作者：陸涓 單位：：江蘇省揚州高等商務職業學校

我國自古以來就是一個農業大國，從史前開始就以谷物為主食，并輔以蔬菜等植物類菜品，因而傳統飲食文化源于農耕文明，并隨著農業文明的進化而發展。據考古發現，傳統飲食文化之所以蔚為大觀，并且自新石器時代起就已顯示出特有的重要性，恰恰因為從那時起，飲食對于中華民族來說就不僅僅是滿足生理溫飽的一種生物學手段，而是賦予了重要的文化含義———它是史前人類在自身與地母、動植物之間相互溝通并且傳遞生命力與生殖力的重要手段。由此可見，傳統飲食文化于史前就在農業文明的影響下開始萌芽，并經過先秦、兩漢、唐宋、明清等歷史時期不斷孕育發展成熟。

一、先秦時期的農業文明推動了傳統飲食文化的形成

先秦時期我國已有“六畜”之說:一說是包括馬、牛、羊、豕、犬、雞在內的“六畜”;另一說是除了馬以外，其余五種再加上魚成為“六畜”。但不管哪一種說法，總之從先秦起，“六畜”就構成了古代肉食的主要部分。因為我國是一個以農耕為主的國家，肉食在飲食生活中的比重一直比糧食要小。先秦時期“六畜”進入飲食生活，表明生產力水平已經有了一定程度的提高。但是在其時能經常食肉的僅為少數上層統治者，對平民百姓而言，只有年節及慶典時才有可能食肉。故《鹽鐵論•散不足》曰:“古者……非鄉飲酒、媵臘、祭祀無酒肉。故諸侯無故不殺牛羊，大夫無故不殺犬豕。”(1)由于生產力水平的提高，先秦時期的飲食文化也有了一定程度的發展，形成了具有中華傳統文化特色的飲食觀念。

第一，中華民族追求“天人合一”的心理形成于先秦時期。我國早在殷、周時，人們就崇鬼神好祭祀，普遍悟守神圣、肅穆的祭祀之禮，所以甲骨文中有諸多祭典之稱。誠如《禮記•禮運》所云:“夫禮之初，始諸飲食。其燔黍捭豚，污尊而?飲，蕢桴而土鼓。猶若可以致其敬于鬼神。”(2)先秦最隆重的祭祀美食是由牛、羊、豬組成的“大宰”，其次是羊、豬組成的“少宰”，這些都屬于比較隆重的儀式，一般用于祭天神和祖宗;如果是單祭川神，祈求豐收，僅需一只豬蹄便可;若是單祭戰神，確保在戰場上獲勝，則祭一只犬亦可。同時，在宗廟里的神也依人間做法，依其大小排定座次，然后供奉諸神以各種美食，食物的種類按神地位的高低而有所不同。

第二，在“天人合一”心理的影響之下，人們對現世的老人十分尊敬。因此，《孝經•廣要道章第十二》云:“禮，敬而己矣。”其中心就是孝悌。孝悌又被簡稱為“養”，《荀子•禮論篇》中說:“故禮者養也。”《說文》云:“養，從食，羊聲”。可見，養老與美食是雙向緊密聯系的。《禮記•內則》篇云:“婦事舅姑，如事父母……棗栗、飴、蜜，以甘之”。將養老比之美食，這是不言而喻的。《禮記•鄉飲酒義》言:“鄉飲酒之禮……六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養老也。”[1]無怪乎孟子講孝道，他的崇高理想就是要讓70歲以上的老人能吃上肉。

二、兩漢時期農業文明的昌盛推動了飲食文化的發展

中華民族自遠古時代起就以農立國，雖然牧、漁、獵業的發展歷史亦十分久遠，但種植業所處的地位依然居百業之冠，因而“食”在中華民族社會生活中一直居于主要位置。所以，《禮記•禮運》云:“飲食男女，人之大欲存焉。”《四部叢刊•管子》中載:“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣。”在《史記•酈生陸賈列傳》中，司馬遷也強調道:“王者以民人為天，而民人以食為天。”《尚書•洪范》則將飲食置于“八政之首”。在中華民族幾千年的文明史中“民以食為天”的思想是如此的根深蒂固，足見中華傳統文化與飲食是息息相關的。毫無疑義，對于洪荒之時的原始先民來說，覓食果腹就是第一需要。從野蠻時代進化到文明社會，在幾百萬年漫長的艱難歷程中，人類向往的幸福美滿的生活就是食能果腹、衣能蔽體。當人類社會的歷史步入階級社會后，基于社會生產力的快速發展，為上層社會提供了豐足的物質條件。兩漢時期的生產力已經有了較大程度的發展，食物的來源也得到了廣泛開發。在糧食作物中除了以前的糜子、大豆、黃米、麥子等品種之外，又有了蕎麥、高粱、青稞等品種。考證漢墓出土的葬品可以發現:蔬菜中已有黃瓜、芋頭、菱角、葫蘆、蕃茄籽等品種，而水果中已有梨、橙、桔、柚、檳榔、西瓜、木瓜等;調味品中則有花椒、胡荽、生姜、肉桂、大蒜、紫蔥等，當時的農業及林、牧、副、漁等各業的發展，為飲食文化繁榮提供了較為豐厚的物質基礎。據漢代飲食文化學方面的重要著作《鹽鐵論•散不足》記載，兩漢時期與先秦時代的飲食已經有了較大區別。

第一，食物品種較前有所豐富。除了農林產品較前增多外，牧、副、漁業有了較大程度的發展，因而肉類食品大為增加。由于食物資源已經能夠滿足人們的基本生活需要，因而可以根據需要較為隨意地宰殺牛、羊、犬、豕等牲畜，甚至可以通過狩獵去捕獲一些奇珍異禽，以滿足人們的口腹之欲。同時，由于城市人口的增多，必然會消耗大量的食物資源，因此，必須由產地向其提供大量的農、林、牧、副、漁產品，以及各種食器、炊具等物，甚至還會從海外進口一些名貴海味和高檔餐具供上流社會享用。

第二，烹飪水平和工藝較前提高。兩漢時期的菜肴通常有生熟兩種制法:生則選取鮮活之物不經加熱而直接將原料制成食品;熟則將原料經各種工藝烹調之后食用。兩漢時期在烹飪上已十分講究五味調和，各地還由于自然條件的不同而形成了各自的口味。黃河流域普遍喜愛腌制品，而且口味較重;長江流域則喜味甘，崇尚以“大苦咸酸、辛甘行些”來調和五味。由于重味，因而形成了不同的地方風味，傳承至今的主要有魯、川、粵、蘇四大菜系，堪稱天下美食。

第三，飲食器具的質地和制作工藝進一步改進和提高。兩漢時期手工業的發展為菜肴盛器的美化提供了基礎條件。《鹽鐵論•散不足》載:“今富者銀口黃耳，金?班鐘。中者野王?器，金錯蜀杯。夫一文杯得銅杯十，賈賤而用不殊。”(3)手工技藝的發展和生活條件和改善，食器的有用性已不再成為唯一價值標準，而是否具有較高的審美價值或者能否顯示其社會地位反成為人們的選用取向，因而一時間食器成為貴族生活中的奢侈品。