本文作者：汪曉琳 單位：江蘇食品職業技術學院

五彩皮凍的配方。主料：豬皮500g，紫甘藍350g，胡蘿卜300g，菠菜250g，黑米150g；調料：生姜30g，蔥50g，桂皮10g，八角8g，花椒5g，鹽25g；醬料：醬油150g，醋30g，大蒜50g。

五彩皮凍的制作工藝流程

熬制皮凍→調色→冷卻成凍→塑型→裝盤。

五彩皮凍的制作

（1）將500g的肉皮先用清水漂洗，然后將肉皮上的毛用鑷子清理干凈，再刮去肉皮表層的肥脂；

（2）鍋中倒滿水，大火燒開后，將清理過的肉皮放入鍋中焯，在焯水的時候并用勺子不停地攪動以使肉皮受熱均勻，將浮沫撇干凈，肉皮在開水中焯2-3分鐘左右即可撈出，煮太久會使皮凍里的膠質煮出來，使得豬皮之后在熬制過程中膠質量不足，影響成凍；

（3）將焯過水的肉皮，用刀將表面的肥脂全部去除干凈，不然肥膘肉的油脂會逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。帶防疫印章的肉皮部分，煮后需用刀刮干凈，以防色素在制作過程中溶出，影響色澤；

（4）另取一鍋，倒入1500ml的水，燒開后，倒入清理過的肉皮。生姜、蔥洗凈，姜切片、蔥切段一起加入鍋中，將實現準備好的桂皮、八角、花椒用紗布扎好一起加入鍋中，先以大火燒開，后以小火燉制40分鐘左右直到肉皮熟軟。如果再有浮沫，務必用勺撇干凈；

（5）將燉軟的肉皮用刀切成細條，越細越好，這樣可以增加肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白更能夠充分溶于湯中；

（6）用過濾網將燉好肉皮的固體物質過濾掉，將濾下的湯汁稱重。

五彩的制作

（1）綠色菠菜汁的制作。將新鮮的菠菜摘洗過后，先用開水焯一下去除草酸，然后將其切成段，加150ml水后用攪拌機攪打成菠菜汁并用過濾網去除菠菜渣。（2）橙黃色胡蘿卜汁的制作。將胡蘿卜洗凈后用刀切成小丁，加100ml水用攪拌機攪成胡蘿卜汁，然后過濾去渣。（3）白色皮凍汁的制作：直接一份熬好的皮凍。（4）黑色黑米汁的制作。將黑米淘洗干凈后用紗布包起來，加300ml水放入鍋里煮，先大火燒開，后調小火燉15分鐘左右，取黑米汁的湯。（5）藍紫色紫甘藍汁的制作。將紫甘藍洗凈去根后，用刀切成細絲，加150ml水倒入攪拌機攪成紫甘藍汁并用過濾網去除菜渣。2.3.3五彩皮凍的成型。（1）將已經熬好的皮凍（皮凍與豬皮的比4：3）分成五份（其中四份分別為黑米、紫甘藍、菠菜、胡蘿卜，皮凍比例為3.5：2.5：1.8：2.2，算下來分別是280g、200g、144g、176g；另外一份白色200g留做白色層），經試驗證明，皮凍與黑米、紫甘藍、菠菜、胡蘿卜的調色比反別為4：1、4：3、4：2.8、4：2時顏色最好看，根據比例應分別加入黑米汁80g，紫甘藍汁150g，菠菜汁91g，胡蘿卜汁88g。取出分別和綠色菠菜汁、橙色胡蘿卜汁、黑色黑米汁以及藍紫色紫甘藍汁混合200g，加入2g鹽調味，白色皮凍單獨加2g鹽備用；（2）將準備好的塑料盒子周圍刷上薄薄的一層油，將冷卻下來的紫甘藍皮凍汁倒入樂扣盒內并放入冰箱冷藏室直至凝為凍狀后取出，將流動狀態的胡蘿卜皮凍汁（如果不是流動狀態可以加熱一下）倒在已經凝固的紫甘藍皮凍層之上，注意厚度與紫甘藍皮凍保持一致。再次放入冰箱凝結成凍，以此類推，胡蘿卜的上面就是白皮凍，然后黑米汁皮凍，最后菠菜皮凍即可；（3）五彩皮凍的五層全部凝結成凍之后，將樂扣盒子反扣在案板上，倒出皮凍，用磨具壓出花邊，裝盤即可。醬料的制作。將大蒜剝皮洗凈后用刀切成末，加入醬油、醋調好裝在小料壺里。

制作關鍵

（1）選料：購買的時候一定要挑選大張，表面完整，質地薄，毛孔細且白凈的豬皮；（2）初加工：皮凍的整個加工過程中，要處理好兩個清潔。第一個清潔是將豬皮進行簡單清洗之后進行長達2—3小時浸泡的過程。大多數制作皮凍的過程都會省略這一步驟，覺得沒有必要。實驗證明，豬皮焯水前的浸泡工作非常重要。第二個清潔是焯水之后的深度清洗，利用皂化反應，運用堿催化肉皮中的酯發生水解，從而產生可溶性的醇和羧酸鹽。再用醋進行中和，防止營養損失；（3）烹調方式。通過實驗證明，將皮凍直接加水鍋里煮不是合理的烹調方式，原因有三：一是消耗時間長；二是在熬制過程中無法控制因蒸發而失去的水分和一些水溶性的維生素；三是皮凍容易粘鍋糊底。而采取上汽蒸的優勢是：色澤潔白、時間短、形態完整、營養損失少；（4）皮水比例。做五彩皮凍的皮凍一定要求比較稠，這樣加入蔬菜汁拌勻冷卻之后才會比較有較好的彈性。最合適的皮水比為3：4；（5）鹽的投放順序熬制皮凍時精鹽不應提前加入，應在皮凍熬好之后再加，效果會更好，過早加鹽會影響湯汁的色澤，尤其是清湯。因為鹽是一種電解質，在水中它可使豬皮中的蛋白質凝固，影響鮮味的滲出，鹽還會造成已溶入湯汁中的蛋白質產生沉淀，使得湯汁變暗、發黑。