作者：金青哲 王興國 劉國艷 單位：江南大學食品學院 揚州大學食品科學與工程學院

1脂肪伴隨物的定義

脂肪伴隨物是指伴隨在油脂中的非三酰甘油成分，包括類脂物和非類脂物，但主要是類脂物。人們日常食用的菜籽油、大豆油、豬油等動植物油脂，以脂肪為主要成分，也含少量類脂等物質，后者即為脂肪伴隨物。所謂類脂，就是類似脂肪的意思，是油料中除脂肪以外的溶于脂肪溶劑的天然化合物的總稱，這些物質在制油過程中伴隨著脂肪一起從油料細胞中萃取出來。關于脂肪伴隨物，有幾點需要明確，一是脂肪伴隨物的化學結構與三酰甘油可以有較大差異，但它們往往與脂肪有生源關系，同時也具有脂肪類似的物態及物理特性，即極性小，易溶于非極性溶劑中，與油脂“形影不離”，常常共存在一起;二是脂肪伴隨物是植物油中的次要和少量成分，其總量隨油料品種、制煉油工藝而變化，在精制油中一般不到總量的1%;三是并非所有脂肪伴隨物都是對人體健康有益的，有些是有益的，并具有特殊的生理活性(而且幾乎所有的食用植物油都天然含有有益于人體健康的脂肪伴隨物，只是不同油脂中脂肪伴隨物的種類和含量不同而已，有些成分的差別是非常懸殊的)，有些是無益的，有些甚至是有害的;四是油脂中存在的多種脂肪伴隨物至今尚未完全探明，如果一旦油脂中的某種脂肪伴隨物得以探明，則其常可作為該油脂的特征指標之一。

2脂肪伴隨物與健康的密切關系

脂肪伴隨物與人體健康的關系十分密切，不同品種的油脂除了其脂肪酸和甘油酯組成不同以外，脂肪伴隨物的種類和含量差別可能很大，由此決定了各種油脂具有不同的營養價值和健康功能。以下對脂肪伴隨物的作用以及它與健康的密切關系舉幾個例子。

2．1法國悖論“法國悖論(TheFrenchparadox)”最早由愛爾蘭醫生賽木耳•布萊爾在1981年提出，其論點是，法國人的日常飲食中攝入脂肪與飽和脂肪偏多，應不利于心臟健康，但法國人患心臟病的幾率卻非常低，根據美國農業部2002年的統計，法國人每天比美國人多吃32g脂肪，4倍的黃油，60%的奶酪和3倍的豬肉，但比較兩國因冠心病導致的死亡率，法國僅有70人/10萬人，而美國則高達260人/10萬人，近乎法國的4倍。而且，法國人肥胖及超重比例只有美國人的一半左右。有人認為，法國人日常飲食的紅酒中豐富的多酚類成分———白藜蘆醇(Resveratrol)對抗了高脂膳食，起到了保護心臟的作用，他們平均每人每年要喝掉80瓶，人均消費量為世界第一。這一消息通過1991年“60分鐘時事新聞”在美國播出以后，引起了搶購紅酒的空前高潮。研究指出，一般紅酒白藜蘆醇含量為4～6mg/L［2］，我國的壓榨一級花生油白藜蘆醇含量為0．92mg/kg［3］。

2．2地中海式飲食(Mediterraneandiet)人們最為熟知的地中海式飲食模式是在上世紀90年代中期由哈佛大學營養科學系主任WalterWil-lett博士提出的一種現代營養學所推薦的膳食模式，是地中海地區居民所特有的，意大利南部和希臘大部分地區，尤其是克里特島居民的膳食可作為該種膳食模式的代表。地中海式飲食在1945年由美國人AncelKeys在意大利首次報道，Aucelkeys教授主持的早期規模最大的和設計最嚴密的前瞻性七國研究(Sevencountriesstudy)發現，克利特島人的心臟病死亡率非常低。在20世紀90年代前，主流的營養學糾纏不清的一個悖論是:地中海周邊國家的居民攝入膳食脂肪的總量與美國人不相上下，但其心血管疾病的發病率卻比美國人低很多。流行病學調查表明，地中海地區居民膳食中脂肪含量很高，占能量的40%，但其冠狀動脈疾病的死亡率只有美國人的1/20;以地中海式飲食為主的希臘人，得心臟病的幾率比西方人少33%［4］。地中海式飲食的主要特點是:(1)膳食富含水果、蔬菜、全谷類、豆類和堅果等植物性食物;(2)食物加工程度低，新鮮度高，以食用當季和當地產的食物為主;(3)脂肪供能比高達40%，但29%來自單不飽和脂肪，僅8%來自飽和脂肪，原生橄欖油是主要的食用油，含有豐富的角鯊烯等有益脂肪伴隨物;(4)大部分成年人有飲用紅酒的習慣。著名的法國里昂心臟病膳食研究(TheLyondietheartstudy)進一步證實了地中海式飲食的神奇功效。這個試驗采用了醫學界最標準的研究方法———“隨機盲測試驗”，302位心臟病人被分為兩組，一組給與美國心臟病協會(AHA)推薦的標準膳食，另一組則實行地中海式飲食，在臨床試驗了4個月以后，發現食用地中海式飲食的小組成員死亡率要比AHA膳食的小組低得多。兩年后，與AHA標準膳食組相比，地中海式飲食組因心血管病發作的死亡率要低76%。世界權威的三家著名醫學雜志《柳葉刀》(Lancet)、《美國臨床營養雜志》(TheAmericanjour-nalofclinicalnutrition)、《美國心臟病學會雜志》(TheJournaloftheAmericancollegeofcardiology)均撰文介紹了這一研究成果［5］。

2．3愛斯基摩人膳食(Eskimodiet)1970年，兩位丹麥醫學家班(Bang)和戴爾伯格(Dyerberg)研究確信，格陵蘭島上的愛斯基摩人在吃高脂食物的同時卻有著世界上最低的心血管病死亡率，他們患心腦血管病的人群比例要比丹麥本土居民的患病比例少得多，不到其1/10。格陵蘭島的愛斯基摩人以捕魚為主，他們主食魚類及以魚類為食物的海獸類動物，極難吃到新鮮蔬菜和水果，很少發現患高血壓、冠心病、腦中風、腦血栓、風濕性關節炎等疾病。因為這一貢獻，戴爾伯格被譽為“ω－3的發現者”，曾獲1988年諾貝爾提名，并獲得2008年度國際營養獎。值得一提的是，愛斯基摩人的這種現象同樣也發生在日本北海道人身上，北海道人心腦血管病發病率只有歐美發達國家的1/10。在我國，也有研究發現浙江舟山地區漁民血壓水平普遍較低。這幾個地區居民膳食的共同之處就在于海產品極其豐富，海產含有豐富的多不飽和酸，同時也富含角鯊烯等多種脂肪伴隨物，它們共同起到了保持心血管健康的作用［6］。長期以來，為了預防心腦血管等疾病，人們已經習慣于選擇富含不飽和脂肪酸的精制植物油來烹調菜肴，而較少選用飽和的動物油。然而，心腦血管疾病的發病率并沒有降低，反而越來越高，這究竟是為什么呢?以上3個例子給出了問題的部分答案，它們在一定程度上說明了微量的脂肪伴隨物的重要作用，雖然缺乏嚴格的科學實證，但足以引發人們的關注和思考。

3脂肪伴隨物營養學研究的新成果