消費潮流

近30年來，釀酒業的發展無論從產地分布，還是從消費者需求方面來看，都發生了較大的變化。和老牌歐洲國家相比，澳大利亞、智利、南非及美國等新興釀酒國家的產品無論從質量還是銷售手段來看都更具競爭力，此外，隨著貨運條件的改善、貿易壁壘的降低及酒類加工技術的不斷發展，各大廠商必須不停地更新自己的技術和眼界，才能在市場中占有一席之地。可以看出，近十年來無論是釀造、還是勾兌的飲料中，不含或僅含少量酒精的品種逐漸成為消費者的首選。

這一趨勢產生的原因如下：?出于身體健康的考慮?出于宗教信仰?進口關稅提高?更為嚴格的酒駕處罰規定過去低酒精度飲料不被看作“真正的啤酒或葡萄酒”，近年來，這類飲料的生產工藝得到了改進，無論在外觀還是口感上，都可和通常濃度的啤酒或葡萄酒媲美，因而受到了消費者的青睞。事實上，低酒精度飲料已經成為某些國家酒類消費的主體。低酒精度飲料在外觀和口味上都和普通酒類相差無幾。目前流行的蒸餾技術，如由澳大利亞Flavourtech設計制造的旋轉錐蒸餾塔就能完美符合現代酒類加工的要求。

旋轉錐蒸餾塔（SCC）技術

目前使用旋轉錐蒸餾塔去除啤酒或葡萄酒中多余的酒精，是生產低酒精度飲料的主流技術。該技術于上世紀80年代由澳大利亞公司Flavourtech發明及取得專利，并迅速問世。SCC是一種高效的多級蒸餾設備，其設計完美符合各類酒精飲料的生產要求。SCC的主體是一根不銹鋼容器，其內部含有一個中心轉軸及一系列交替堆疊的或旋轉或固定的椎體。待加工的酒類產品，如啤酒或葡萄酒，從容器上部注入，流經第一個靜止椎體的上表面時，形成一層液體薄膜，這層液體薄膜隨即流入第二層旋轉椎體。中心轉軸產生離心力，使得流入第二層椎體的液體從其邊緣溢出，并形成新的液體薄膜，流入第三層靜止椎體。這一過程將反復多次。原料酒在主體中流動的同時，從容器下部注入蒸汽。實際加工中，這些蒸汽由原料酒自生產生，所以不會帶入額外的水分。蒸汽在椎體中向上運動，與液體薄膜發生接觸并帶走其中的酒精。整個分離過程不超過25秒。這項技術已在世界范圍內得到廣泛應用，無論是酒類加工，還是茶、咖啡、果蔬加工工業中，都能見到SCC的身影。SCC技術在釀酒業中的應用如下：

（1）定量降低酒精濃度（梯度為1％~2％），減輕烈酒的“辣口感”；（2）去除原料酒中的酒精，用于生產低酒精或無酒精飲料；（3）從葡萄汁、葡萄酒或生產廢液中提取芳香物質；（4）生產出不用二氧化硫保鮮的葡萄汁。近年來，如何降低各類酒中的酒精含量，成了各大釀酒商重點關注的問題。這一工業過程可分為下列步驟：第一步：根據最終產品的酒精度，計算出原料酒的需求量；第二步：在28℃的加工條件下，去除原料酒中的決定口味的物質，妥善儲存這類物質，以待后續的添加；第三步：進一步處理無味的原料酒，去除其中所含的甲醇。經SCC設備加工后的產品中，酒精含量僅為0.5%到2%（v/v），從中提取的酒精用于銷售或其他產品的生產；第四步：向處理過的產品中重新添加之前提取的決定口味的物質并微調酒精度。如需生產無酒精的“啤酒或葡萄酒”，則上述中間產品需再次經過SCC的加工。整個加工過程非常簡單，不會引入額外的水分或其他影響品質的添加物。品酒測試顯示降低了酒精度的產品口感更為圓潤醇厚。市場銷售情況顯示，經SCC處理的低酒精度飲料獲得了較高的市場聲譽，因而這一技術也受到了廣大廠商的喜愛。許多廠商自己購進SCC設備用于酒類加工。事實上，SCC在代加工市場也具有較高的地位。美國的ConeTech就是很好的例子。這家公司為位于加利福尼亞的500多個釀酒商提供酒精提取代加工業務，并在加利福尼亞、智利及南非開設了多家分支機構，目前，他們的目標是將這項業務引入歐洲市場。使用SCC進行酒類加工具有以下優勢：（1）酒中微妙的香氣得以完美保存，不會在提取酒精的同時流失；（2）酒精提取量可控；（3）加工參數可控，因而可以按需調整成品的口味性狀；（4）加工成本低；（5）具有就地清洗（CIP）功能；（6）副產品（50%~55%ABV酒精）生產成本低，品質高。除葡萄酒和啤酒外，SCC加工技術也可用于其他酒精飲料。目前SCC技術已經廣泛用于各類米酒、果酒等產品的酒精提取加工過程中。

相關法規

近年來，使用SCC進行酒類加工已得到了廣泛的認可。但無關技術領域的爭論也隨之而來。SCC是一種溫和的低溫加工工藝，不會在產品中添加任何人工成分。其他酒類加工技術，如添加糖分、水分、變性酵母甚至進口不明成分的做法卻沒有像SCC技術那樣受到如此之多的非議。目前，在歐洲使用SCC進行酒類加工正在試驗階段，最多可將酒精度降低至2％。使用SCC技術生產的產品只能在國內銷售，不得出口。另一方面，酒精度低于8％的飲料已不被列入酒類范圍，可在歐洲范圍內生產和出口。與這一法規矛盾的是，在歐洲之外使用SCC加工的酒類產品可不經申報即進口至歐盟。歐盟委員會最近表示，即將批準SCC技術在歐盟的市場化應用。

近年來SCC技術已得到了各大釀酒廠商的高度重視，被看作提高產品質量的重要因素。此外，不超過40萬歐元的價格也是性價比極高的一筆投資，廠商可以由此進入低酒精度飲料這一極富前景的市場。規模較小的釀酒作坊也不甘落后，紛紛與代加工廠商建立聯系，豐富自己的產品種類。目前小規模的釀酒作坊主要位于歐洲，不遠的將來這些廠主將通過直接采購或與代加工廠商合作，將這項技術引入歐洲市場。作者：LeonSkaliotis（萊昂•斯凱利奧迪斯）：Flavourtech銷售及市場總監。翻譯：AdamLin（亞當•林）：Flavourtech亞洲區域經理注：本文由國外供稿，在中國飲料的定義：經過定量包裝的，供直接飲用或用水沖飲的，乙醇含量不超過質量分數為0.5%的劑品，不包括飲用藥品。

本文作者：Leon Skaliotis（萊昂·斯凱利奧迪斯）