不同做形方式毛峰茶的品質(zhì)差異

　　摘要：為提高貴州毛峰茶加工的產(chǎn)量和品質(zhì)，采用相同工藝流程和參數(shù)，比較了手工做形和機(jī)械做形所制的卷曲形和直條形2類毛峰茶品質(zhì)。結(jié)果表明：手工做形的2類毛峰茶品質(zhì)均優(yōu)于機(jī)械做形的同類茶，特別是外形條卷曲度、直度、顯毫較好，色澤較綠，湯色清澈，滋味鮮醇，葉底勻整度好，但二者差異不大，基本接近。毛峰茶加工中可根據(jù)條件采用機(jī)械做形，以提高加工產(chǎn)量、保障加工品質(zhì)，進(jìn)而促進(jìn)茶葉品牌打造和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　本文源自農(nóng)技服務(wù),2020,37(09):37-38+41.《農(nóng)技服務(wù)》雜志是廣大農(nóng)技人員、農(nóng)業(yè)院校師生和農(nóng)業(yè)管理者科技成果發(fā)表、獲取先進(jìn)農(nóng)業(yè)技術(shù)知識、了解農(nóng)業(yè)政策和市場信息的優(yōu)秀載體。該刊多次獲得省級“優(yōu)秀期刊”稱號，在貴州省第二屆科技期刊評比中獲第一名。為了提高辦刊質(zhì)量，并解決作者發(fā)表科研成果所需，我刊特邀請您和您的同事投稿。

　　貴州高海拔、低緯度、寡日照的氣候特點(diǎn)，使貴州茶具有水浸出物高，氨基酸含量高，濃爽味的特有品質(zhì)。毛峰茶是貴州綠茶的主要產(chǎn)品之一，做形技術(shù)是影響毛峰茶外形和內(nèi)在品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。目前，人工輔助做形的毛峰茶市場認(rèn)可度較高，但其產(chǎn)量較低、品質(zhì)穩(wěn)定性較差，已不能滿足逐漸增加的下樹茶青量加工需求，也制約企業(yè)打造茶葉品牌。因此，通過機(jī)械做形提高制葉效率和產(chǎn)量成為茶葉加工的發(fā)展方向。對此，劉曉博等[1,2,3]對機(jī)械做形工藝參數(shù)進(jìn)行了研究和優(yōu)化;趙華富等[4,5]對做形機(jī)械進(jìn)行了改良;文小山等[6]也做了相關(guān)研究，但做形效果不顯著。筆者在借鑒現(xiàn)有研究基礎(chǔ)上，針對卷曲形和直條形毛峰茶，比較不同做形方式毛峰茶外觀和內(nèi)在品質(zhì)的差異，以期為毛峰茶機(jī)械加工生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

　　1、材料與方法

　　1.1試驗(yàn)材料

　　茶葉品種為福鼎大白茶，1芽1葉初展占40%,1芽1葉60%，采自貴州省湄潭縣。

　　1.2儀器設(shè)備

　　滾筒殺青機(jī)(6CST-40型)、揉捻機(jī)(6CR-55型)、烘干機(jī)(6CH-1型)，提香機(jī)(6CT-6);多用機(jī)(6CDY80-12)，雙鍋曲毫機(jī)(6CCQ-50型)均產(chǎn)自浙江衢州高山茶機(jī)廠;遠(yuǎn)紅外測溫計(jì)(-20～500℃)(TAINA，型號350);700mm篾質(zhì)簸箕、手工套篩(自制);干濕度計(jì)和茶葉專用審評茶具等。

　　1.3試驗(yàn)時(shí)間和地點(diǎn)

　　試驗(yàn)于2019年3月10日在貴州省湄潭縣試驗(yàn)茶廠進(jìn)行。

　　1.4試驗(yàn)方法

　　1.4.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)

　　設(shè)計(jì)卷曲型手工做形、曲毫機(jī)做形及直條型手工做形、多用機(jī)做形4組處理，每組4個(gè)重復(fù)(表1)。

　　表1試驗(yàn)各處理做形方式下載原表

　　表1試驗(yàn)各處理做形方式

　　1.4.2工藝流程

　　茶青→攤青→殺青→攤涼→揉捻→脫水→攤涼→做形→攤涼→干燥→成品。

　　1.4.3工藝參數(shù)

　　1)茶青攤青：攤16h，厚度3～4cm，葉態(tài)性狀：軟，暗綠，部分青氣消失。2)殺青：溫控300℃，殺青鍋溫前部287℃、中部231℃、尾部200℃，葉溫92.0℃。葉態(tài)性狀：略刺手，暗綠，緊捏成團(tuán)，清香顯。3)攤涼：殺青葉攤涼至室溫，時(shí)間60min。4)揉捻：空揉、輕柔、空揉交替進(jìn)行，30min。5)脫水：烘干機(jī)溫控120℃，在制葉薄攤，快速抖散茶葉，茶表面水分散失。6)攤涼：揉捻葉攤涼至室溫。7)做形：處理A，溫控80℃開始搓團(tuán)造型，至茶葉刺手時(shí)轉(zhuǎn)為提毫，鍋溫降至50℃，用手輕搓至白毫顯露轉(zhuǎn)為干燥;處理B，用雙鍋曲毫機(jī)做形，葉溫40～50℃，鍋溫120℃，炒手大幅，95次/分，時(shí)間40min;處理C，溫控80℃開始搓條造型，至茶葉刺手時(shí)轉(zhuǎn)為提毫，鍋溫降至50℃，用手輕搓至白毫顯露轉(zhuǎn)為干燥;處理D，多用機(jī)做形，葉溫40～50℃，鍋溫150℃。8)攤涼：攤涼15min。9)干燥：烘干機(jī)烘至足干，溫度80℃。

　　1.5分析方法

　　按《茶葉感觀審評方法GB/T23776—2018》中名優(yōu)茶審評方法，對4種做形方式所制茶葉進(jìn)行感觀審評。審評人員由3名專業(yè)審評員組成，采用3g茶樣，150mL沸水，沖泡5min，密碼審評。評定外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)指標(biāo)，每項(xiàng)指標(biāo)滿分按100分計(jì)，最后采用加權(quán)法計(jì)算綜合評分。

　　綜合評分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10

　　1.6數(shù)據(jù)處理

　　采用Excel處理，取重復(fù)試驗(yàn)的平均值。

　　2、結(jié)果與分析

　　2.1不同做形方式茶葉性狀

　　從成形效果、色澤、顯毫情況、香氣及手感等方面對比不同做形方式茶葉性狀，由表2可知，制卷曲形茶葉，處理A(手工搓團(tuán)造型)在卷曲度、勻整度、色澤、有毫、茶香等方面表現(xiàn)優(yōu)于處理B(曲毫機(jī)做形);處理B色澤深綠、顯毫、香氣較平淡，且有斷碎，但在手感上，前者刺手，而后者不刺手。制直條形茶葉，處理C(手工搓條造型)的直度、緊結(jié)度、色澤、有毫等表現(xiàn)優(yōu)于處理D，且茶香更濃，但手感刺手。

　　總的來看，試驗(yàn)中曲毫機(jī)做形和多用機(jī)做形，即機(jī)械做形均比手工做形的茶葉斷碎多，且茶葉色澤較深。其原因是手工做形更多憑借經(jīng)驗(yàn)，對溫度、時(shí)間、茶葉含水量變化等掌握更為靈活、可控性強(qiáng)，所制茶葉的卷曲度、直度、勻整度、色澤和顯毫度表現(xiàn)較好。而機(jī)械做形是茶葉在鍋體中反復(fù)摩擦受力成形，茶葉在相對高溫高濕下，葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素，導(dǎo)致色澤變深為深綠或墨綠，且易造成斷碎。但曲毫機(jī)因其曲形鍋體的特殊性，做形過程中鍋溫上升，茶葉散失水分較慢，所制茶葉不刺手。

　　表2不同做形方式茶葉性狀

　　2.2不同做形方式茶葉感官審評

　　由表3可知，制卷曲形茶葉，處理A(手工做形)的外形條索更緊細(xì)、勻整，香氣清香帶栗香持久，湯色黃綠清澈，滋味鮮醇，葉底柔嫩、黃綠且勻整;處理B(曲毫機(jī)做形)的條索卷曲度、湯色透明度、勻整度均稍弱于處理A，各項(xiàng)評價(jià)指標(biāo)得分均低于處理A。處理B香氣略有悶氣，原因是在設(shè)計(jì)的溫度和時(shí)間下，曲毫機(jī)曲形鍋體使茶葉與茶葉、茶葉與鍋體反復(fù)摩擦，水分散失慢。制直條形茶葉，處理C(手工做形)的條索尚直、翠綠、顯毫，香氣栗香持久，湯色黃綠、清澈，滋味鮮醇，葉底柔嫩、黃綠、勻整;處理D(多用機(jī)做形)的條索直度、色澤、顯毫度均弱于處理C，湯色尚明，沒有手工做形清澈，滋味、葉底得分也較低。從感觀特征和評分看，無論是制卷曲形茶，還是制直條形茶，手工做形在外形、香氣、湯色、滋味、葉底5個(gè)方面均優(yōu)于機(jī)械做形，但差距不大。

　　表3不同做形方式茶葉感官審評

　　3、結(jié)論與討論

　　外形是茶葉重要的品質(zhì)特征，對茶葉分類、茶葉產(chǎn)品定價(jià)等具有顯著影響。針對卷曲型和直條形茶葉加工，比較手工做形和機(jī)械做形2種方式所制茶葉的性狀與品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，手工做形均優(yōu)于機(jī)械做形，特別是外形條卷曲度、直度、顯毫表現(xiàn)較好，且色澤較綠，湯色清澈，滋味鮮醇，葉底勻整度好。手工做形操作靈活，易于控制，常有“看茶做茶”之說，但加工茶葉產(chǎn)量較低，不能滿足下樹茶青加工需要;另外，手工做形茶葉產(chǎn)品的品質(zhì)不穩(wěn)定，影響企業(yè)打造品牌。茶產(chǎn)業(yè)屬勞動密集型產(chǎn)業(yè)，栽培、加工等方面勞動力需求大，伴隨茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展對茶葉產(chǎn)量和質(zhì)量需求的變化，推進(jìn)茶葉加工由人工輔助到半自動化、自動化有效發(fā)展，有效提高茶葉加工效率和規(guī)模，保證茶葉品質(zhì)穩(wěn)定，是促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要途徑。本試驗(yàn)中也發(fā)現(xiàn)，機(jī)械做形所制茶葉雖然在外形和內(nèi)在品質(zhì)上稍弱于手工做形，但二者差距不大，基本接近。與機(jī)械化加工帶來的效率提升相比，稍顯不足的茶葉品質(zhì)并不是制約茶葉機(jī)械化加工的重要因素。發(fā)展茶葉機(jī)械化加工仍然具有良好前景，相關(guān)工藝的優(yōu)化和研發(fā)也值得進(jìn)一步深入開展。

　　參考文獻(xiàn):

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　　[2]陳玉瓊,倪德江.機(jī)制卷曲形名茶做形工藝研究[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1999,18(4):388-390.

　　[3]程靜,龔正禮.卷曲形名優(yōu)茶的最佳提毫工藝技術(shù)研究[J].福建茶葉,2009(4):14-17.

　　[4]趙華富,申東,高秀兵,等.貴州卷曲形茶機(jī)械做形提毫效果評價(jià)[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué),2016,44(5):144-147.

　　[5]莫從信,潘科,鄭文佳,等.卷曲形茶機(jī)械做形提毫研究初報(bào)[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué),2010,38(9):192-194.

　　[6]文小山,劉忠英,王小霞,等.毛峰茶不同做形技術(shù)應(yīng)用研究[J].貴州科學(xué),2018,36(6):41-44.