作者：賈萍萍 單位：中國地質(zhì)大學(xué)長城學(xué)院管理科學(xué)與工程系

關(guān)于餐飲功能定位的研究不枚盛舉。運(yùn)用人類學(xué)的理論方法和資料研究餐飲象征文化，在西方學(xué)術(shù)界已有近百年的歷史。具體代表人物有古典進(jìn)化論的代表人物之一詹姆斯•喬治•弗雷澤（SirJamesGeorgeFrazer），法國社會學(xué)派馬歇爾•牟斯（MarceMauss）和列維•布留爾（LucienLevy-Bruhl），結(jié)構(gòu)主義之父列維•斯特勞斯（ClaudeLevi－Strauss），新結(jié)構(gòu)主義的埃德蒙•利奇（EdmundLeach）和瑪麗•道格拉斯（DameMaryDou-glas）等著名學(xué)者，都曾從各自不同的角度對餐飲象征文化進(jìn)行過一些初步的研究。但盡管如此，餐飲象征文化在目前的西方人類學(xué)、社會學(xué)界也仍然是一個值得繼續(xù)開拓的研究領(lǐng)域，因?yàn)殡m然以上這些著名的人類學(xué)家曾對此進(jìn)行過有益的嘗試，但實(shí)際上至今仍未建立起關(guān)于餐飲文化的理論體系，而且在具體的個案研究方面還帶有某些嚴(yán)重的偏頗傾向。瞿明安的《中國民族的生活方式》從人類學(xué)、民族學(xué)、社會學(xué)的角度出發(fā)，將中國56個民族的生活方式視為一個有機(jī)的整體，橫向論述各民族生活方式與自然環(huán)境、社會結(jié)構(gòu)、宗教文化、人生禮儀和節(jié)日風(fēng)俗的關(guān)系，縱向探討各民族生活方式在當(dāng)代的變遷和面臨的選擇問題（瞿明安，1995）?！峨[藏民族靈魂的符號———中國飲食象征文化論》，運(yùn)用象征人類學(xué)的理論及資料，對中國飲食象征文化進(jìn)行了深入的探索和描述（瞿明安，2001）。著重從經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理學(xué)、旅游學(xué)、餐飲學(xué)的角度探討民族餐飲發(fā)展的現(xiàn)狀、問題、對策。比如張培明《發(fā)展新疆民族餐飲業(yè)的前景展望與思考》，楊麗《云南民族飲食文化與旅游餐飲業(yè)發(fā)展淺議》，單浩杰《內(nèi)蒙古中西部特色餐飲業(yè)研究》，楊曉堅(jiān)《試論白族飲食文化在現(xiàn)代餐飲中的開發(fā)與利用》，王曉文《試論飲食文化資源的旅游開發(fā)———以福州為例》等，分別從微觀的菜品、烹飪、技術(shù)和宏觀的政策、管理、文化、歷史、特色等角度提出發(fā)展各民族或各地區(qū)餐飲業(yè)的對策。以上研究基本上反映出了少數(shù)民族餐飲功能定位的研究的復(fù)雜性。

本論文通過2010年11月10日至12月25日的參與觀察，對北京金孔雀德宏傣味餐館的122名顧客發(fā)放和回收的122份有效調(diào)查問卷進(jìn)行實(shí)證研究，探討多元文化大都市少數(shù)民族餐飲的功能意義，該研究具有較強(qiáng)的針對性和現(xiàn)實(shí)意義。

一、分析方法與數(shù)據(jù)的處理

本文運(yùn)用了SPSS軟件FACTOR模塊對所收集的122份調(diào)查問卷進(jìn)行了因子分析。調(diào)查問卷中變量共35項(xiàng)。在做因子分析時，需要提取一些能夠體現(xiàn)調(diào)查對象基本特征的變量，刪除一些主觀性強(qiáng)的問題，原始數(shù)據(jù)最好是數(shù)字形式。因此，筆者對調(diào)查問卷中相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行了處理。處理的方法是：第一，替換并保持選項(xiàng)之間的邏輯關(guān)系。如經(jīng)常“有、有、一般、沒有、完全沒有”，依次替換為“1、2、3、4、5”。第二，多項(xiàng)選項(xiàng)間邏輯關(guān)系不強(qiáng)，主要體現(xiàn)多樣化特點(diǎn)，采用數(shù)字合并替換法。如經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文化傳播、旅游發(fā)展、餐飲發(fā)展、解決就業(yè)等選項(xiàng)，當(dāng)調(diào)查對象選擇兩個選項(xiàng)時替換為“2”，選擇三個選項(xiàng)時替換為“3”等。經(jīng)過這樣處理后，從35項(xiàng)調(diào)查題中，共選取了13個變量（如下頁表1所示）。

二、數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用SPSS軟件中FACTOR模塊進(jìn)行主成分分析和因子分析。首先，運(yùn)用KMO樣本測度和巴特萊特球體檢驗(yàn)方法了解變量之間的相關(guān)性來判斷進(jìn)行因子分析是否合適。SPSS中的FACTOR模塊輸出結(jié)果顯示原始變量間相關(guān)性為78%，顯示變量之間具有較強(qiáng)的相關(guān)性。然后對初始載荷矩陣和公共因子進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，表2和表3是旋轉(zhuǎn)后的因子載荷矩陣，下頁表4是因子得分系數(shù)矩陣?？梢园l(fā)現(xiàn)：在旋轉(zhuǎn)后公共因子解釋原始數(shù)據(jù)的能力沒有提高的情況下，因子載荷矩陣及因子得分系數(shù)矩陣都發(fā)生了變化，其更傾向于0或者正（負(fù)）1。從上述的輸出結(jié)果可以看出，第一個因子主要表示了是否踏實(shí)舒服、對管理者印象、對消費(fèi)者印象、是否有歸屬感、和消費(fèi)者管理者交往意愿所反映的內(nèi)容。表示傣族餐飲提供給顧客歸屬感和認(rèn)同感，即都市餐館所發(fā)揮的凝聚功能，筆者將其定義為餐館的紐帶功能。第二個因子主要表示了傣族文化傳播、去傣族意愿、深了解傣族文化意愿、北京好處民族交流所反映的內(nèi)容。表示傣族餐飲激發(fā)起消費(fèi)了解傣族文化的興趣和去傣族地區(qū)旅游的愿望，即都市傣族餐飲具有溝通功能，筆者將其定義為金孔雀的橋梁功能。第三個因子表示了印象和態(tài)度發(fā)生變化、飲食愛好變化所反映的內(nèi)容。表示顧客群體通過傣族餐飲，自身民族文化觀和飲食習(xí)慣所發(fā)生的變化，即傣族餐飲具有整合功能，促進(jìn)文化的再生產(chǎn)，筆者將其定義為餐館的平臺功能。第四個因子表示顧客來金就餐次數(shù)和傣族文化了解程度所反映的內(nèi)容。顧客通過就餐可以了解一定的傣族文化，即傣族餐飲具有展現(xiàn)和弘揚(yáng)少數(shù)民族文化的功能，筆者將其定義為餐館的窗口功能。分析結(jié)論與啟示從前面的分析中我們可以得出這樣的結(jié)論，本次調(diào)查問卷所反映的都市少數(shù)民族餐飲主要窗口、橋梁、紐帶、平臺的功能。從中可以得到如下啟示：

（1）少數(shù)民族自身可以通過餐飲來展示和弘揚(yáng)自己的民族文化，都市人可以通過民族餐飲的消費(fèi)過程，接觸和了解特定的民族文化；民族餐飲的經(jīng)營群體則可以通過餐飲經(jīng)營活動接觸和了解都市人和都市的社會文化；民族餐飲作為文化符號，又是展現(xiàn)中國社會多元一體、美美與共的政策和現(xiàn)實(shí)的窗口。

（2）民族餐飲具有橋梁作用。它可以激發(fā)消費(fèi)者進(jìn)一步了解和探究特定民族文化的興趣，甚至將那些對別的民族文化深深著迷的消費(fèi)者引向滋養(yǎng)這些富有文化魅力的那一方水土那一方人，為民族旅游業(yè)的勃興注入推動力和吸引力；而那些持有迷人特質(zhì)餐飲文化的民族，則可以形成以餐飲經(jīng)營者為先鋒，原鄉(xiāng)人為基本隊(duì)伍、地方特色物產(chǎn)和文化為內(nèi)涵的通向中心的人流物流，促進(jìn)中心城市和民族地方之間的互惠交流。

（3）民族餐飲具有紐帶功能。對于普通消費(fèi)者而言，共同的品位是他們在人海中彼此發(fā)現(xiàn)和相互認(rèn)同的重要紐帶，而民族餐飲無疑是顯示和張揚(yáng)特定品位的直觀符號，他們可以找到自己的鄉(xiāng)親、同胞，獲得暫時的歸屬，找到精神的家園。

（4）民族餐飲具有平臺功能。這種平臺功能，是在窗口、橋梁、紐帶功能發(fā)揮基礎(chǔ)上產(chǎn)生的；消費(fèi)者、經(jīng)營者在民族餐飲場所彼此互動，不斷調(diào)整、豐富和創(chuàng)新“民族”餐飲的內(nèi)涵，生產(chǎn)出與都會環(huán)境更和諧，都會消費(fèi)者更容易理解和接受的產(chǎn)品、品位、場景和氛圍，即生產(chǎn)出一種“橘逾淮則為枳”的文化適應(yīng)功效，這種功效的原理，就是消費(fèi)者和經(jīng)營者的良性互動，它同時也是一種值得關(guān)注的文化再生產(chǎn)現(xiàn)象。