作者：王妍 單位：山東省東營市技師學院

幾十年前，明曉事理者便提倡在中國烹飪菜肴色香味形器的五個標準后面再加上“營養”二字，以期望把菜肴制作得好看好吃美輪美奐的基礎上，莫忘記飲食的另一重要作用——維護人體健康。后來，還把營養學的標準寫進技工學校烹飪專業的教科書，同時開設了《食品營養與衛生》科目。如果按照當初設計者的思想發展，到現在，飲食行業已經成為以飲食來維護人體健康的生力軍了。但現實結果是，即使營養科學理論幾乎已經被數千千萬萬的家庭所接受的時候，飲食行業依然堅決地捍衛者自己傳統的領地，連一絲一毫的縫隙都不給營養科學保留著。耐人尋味的是，那么多的飲食店叫囂“健康”和“綠色”的呼聲不僅超過了以往，也是其他行業所無法比擬的，出現了“說”與“做”的嚴重脫節。“說”當然是為了招攬食客，蒙混上邊的管理部門，“做”的，才是本真的自己。好在他們也確實能把食客招攬過來，又輕松地蒙混住了管理部門的眼睛。原因很簡單，無論是食客還是管理者，都不是真正的營養專家，都只不過知道一點皮毛的營養知識，比如少吃油可以減肥，能預防心血管疾病；多喝骨頭湯補鈣等，僅此而已。去年被請去給一個考三級營養師的30多人的班級授課，要我只用三個上午把內容通一遍就行了，不需要講得過細。第一次兩章內容不長時間就講完了，問學生有沒有聽明白，全班沒有一個點頭的，全都搖頭。后來我才弄明白，這些學生以前沒有一個接觸過營養學知識，全是學護理的。營養師最低級是四級，拿出四級證才能考三級，第一次接觸營養知識就考三級，其中的奧妙我很難明白。

這些學生這次一定能拿到三級營養師證，明年也許就能拿到一級證，但我清楚他們今生都不會真正走進營養學知識的殿堂里。他們何嘗如此，那些所謂的美食家、管理者的水平可想而知。騙子們之所以行騙成功，并非他們的技術有多高超，而應該是看被騙者有多愚昧。有一個值得我們深究的問題，就是張悟本之流為什么能靠著一碗綠豆湯就紅遍大江南北，成為無人質疑的保健專家，而真正的營養學家們卻退避三舍，無人問津？首先我們要排除綠豆湯超乎尋常的保健能力，中國有千千萬萬的人在喝綠豆湯，從沒有發生過什么奇功特效，即使到了張悟本那兒，也不會有更多的奇跡發生。但張悟本們之所以“火”，原因確確實實發生在“奇跡”身上。現代營養科學所揭示的健康理論，是建立在人類生存的基本規律之上的。它所否定的，恰恰是無數的凡夫俗子夢寐以求的，它首先否定了長生不老的荒謬論點，揭示飲食如果相對合理，只能祛病延年，但決不可能躲避死亡。而那些所謂的保健專家卻可以把不可能變為可能，如果按照他們所說的去做，再花相當數量的錢買他們的“綠豆”，長生不老觸手可及。其根本原因不是誰說的對或錯，而是誰能說到他們的心里。

飲食行業其實亦然。所有飲食肴饌健康與否我們國家至今沒有一個評判標準，哪個菜肴吃到肚子里對身體更有好處，單憑食者的感覺是分辨不出來的。這就好辦得多了，你說你的營養健康，但你用什么來證明？你說我的不健康，又有什么可以看得見、摸得著的根據？營養學家們除了拿本營養書籍當場讀一讀，恐怕沒有更好證明自己正確的方式，因為真正的營養科學絕非在朝夕之間就發揮效應的，這恰恰與當今急功近利的人們的思想相矛盾。既然你不能證明自己的正確性，我為什么一定按你的去做，我為什么不先滿足自己對美食的享受？

再回到幾十年前那些把“營養”二字寫進中國菜肴評判標準里的有識之士吧。他們是倡導營養知識的先驅，但他們實在也把問題想得過于簡單化了。他們最初的想法是，中國菜肴制作如此精美，口味如此誘人，品類如此豐富，經過幾千年的勞動人民的創作，已經成為了博大精深美不勝收的飲食文化，成為人類文明史上的一枝瑰寶，欠缺的，也就是營養問題，如果再把營養知識加進去，不就更好了嗎？

如果這樣當然是我們所期盼的。但稍加分析，我們就會發現，理想與現實的距離有時是遙不可及的。當我們嘗試著把傳統宴席、傳統菜肴進行科學營養化改進的時候，才發現其中的錯誤。除了動大手術，把傳統烹飪技藝搞得面目全非，幾乎找不到二者兼顧的方法。飲食的科學營養化，絕非是簡單的對傳統飲食的改進，而是革命。這種革命絕不是簡單形式表面上的，更非口頭語言上的，而是從觀念到本質的根本性改變。很多曾經讓我們自豪的烹飪方法，很多令我們垂涎欲滴的美饌佳肴都將因為其違科學而從餐桌上永遠消失，許多不符合我們口感需求的食物卻必須去使用它。無論我們的飲食文化有多輝煌，也無論我們對它的放棄有多難以割舍，我們一定不要忘記，它不單純是用來欣賞的，享受的，它肩負著維護人類健康更重要的使命，這才是我們應該選擇的。當然，放棄曾經的輝煌，并不等于我們中國飲食文化的就此消亡，接受科學，其實是我們新時代飲食文明的起步，只要我們面對現實，勇于解剖自己，一定會創造出更加燦爛的飲食文化。