一、高職酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)存在的主要問(wèn)題

雖然近年來(lái)高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)加大了實(shí)踐教學(xué)改革的力度，不斷對(duì)實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行優(yōu)化，但是在實(shí)際工作中仍然存在著一些問(wèn)題。

（一）實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)不夠明確

當(dāng)前各高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)都有專(zhuān)門(mén)的人才培養(yǎng)方案和明確的人才培養(yǎng)定位及目標(biāo)，但是在實(shí)踐教學(xué)上沒(méi)有把其作為一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的體系進(jìn)行強(qiáng)調(diào)，還存在著目標(biāo)不明確、定位不準(zhǔn)確、計(jì)劃不清晰的問(wèn)題。比如，酒店崗位實(shí)踐目標(biāo)不夠細(xì)化、實(shí)踐教學(xué)結(jié)構(gòu)不合理、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容與理論教學(xué)內(nèi)容對(duì)應(yīng)性不強(qiáng)、沒(méi)有詳細(xì)的實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃和實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)書(shū)等問(wèn)題，這些問(wèn)題都不利于學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)和職業(yè)技能及綜合能力的提升。

（二）過(guò)于強(qiáng)調(diào)服務(wù)技能而忽視管理技能的實(shí)踐

目前在大多數(shù)高職酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)中，還存在著“理論課學(xué)管理，實(shí)踐課學(xué)操作”的現(xiàn)象，而且實(shí)踐課上，教師基本上都是訓(xùn)練學(xué)生的操作技能，比如在餐飲服務(wù)與管理課程中重視餐飲托盤(pán)、擺臺(tái)、口布折花、斟酒、分湯等技能的訓(xùn)練，忽視作為一名餐飲部領(lǐng)班、主管應(yīng)當(dāng)具備的管理技能的訓(xùn)練，沒(méi)有把管理技能作為學(xué)生實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)的主要內(nèi)容，與高職酒店管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)定位脫節(jié)。這種實(shí)踐教學(xué)的安排，一方面造成學(xué)生管理能力不強(qiáng)；另一方面會(huì)讓高職的學(xué)生覺(jué)得學(xué)習(xí)的內(nèi)容與中職生沒(méi)有區(qū)別，都是學(xué)習(xí)“服務(wù)員”的工作，從而挫傷學(xué)生的專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)熱情，甚至動(dòng)搖學(xué)生的工作方向。

（三）缺乏嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目己藱C(jī)制

當(dāng)前，在高職酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)中還存在著考核隨意的現(xiàn)象，對(duì)實(shí)踐教學(xué)是否達(dá)到教學(xué)目標(biāo)缺乏量化的考核，考核機(jī)制不夠嚴(yán)謹(jǐn)。比如對(duì)于每周安排的“工學(xué)交替”的學(xué)生，由于酒店是臨時(shí)用工，每次要的學(xué)生數(shù)量較多，酒店管理人員無(wú)法對(duì)每位學(xué)生的實(shí)踐情況了解到位，只能憑印象對(duì)學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)，考核比較隨意，學(xué)校無(wú)法判定學(xué)生的職業(yè)能力實(shí)際提高程度，考核缺乏一定的客觀性。另外，對(duì)于在酒店頂崗實(shí)習(xí)的學(xué)生，也只能從企業(yè)的角度對(duì)學(xué)生遵守實(shí)習(xí)紀(jì)律、專(zhuān)業(yè)知識(shí)掌握情況、操作技能水平、人際溝通能力以及團(tuán)隊(duì)合作能力等方面有個(gè)大致的了解，也缺乏一個(gè)量化的考核指標(biāo)，考核機(jī)制還不夠嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)。

（四）實(shí)踐指導(dǎo)不到位

一方面，從專(zhuān)業(yè)教師來(lái)看，由于高職院校在引進(jìn)教師時(shí)基本上要求是相關(guān)專(zhuān)業(yè)、碩士研究生（含以上）學(xué)歷、職稱(chēng)等條件，教師具有較強(qiáng)的理論基礎(chǔ)，但是缺乏酒店崗位的工作經(jīng)驗(yàn)，特別是操作技能不強(qiáng)、對(duì)漏收賬款和客人拒付賬款等酒店突發(fā)事件的處理能力不強(qiáng)，因此在指導(dǎo)學(xué)生實(shí)踐時(shí)易出現(xiàn)指導(dǎo)不到位的問(wèn)題。另一方面，從企業(yè)指導(dǎo)教師來(lái)看，他們有著豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，但由于學(xué)歷低缺少教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)學(xué)生的實(shí)習(xí)指導(dǎo)缺少靈活的方法，再加上由于酒店工作比較繁忙，企業(yè)指導(dǎo)教師無(wú)法及時(shí)對(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)過(guò)程中的情緒變化進(jìn)行疏導(dǎo)和進(jìn)行一對(duì)一的指導(dǎo)，所以也容易導(dǎo)致實(shí)踐指導(dǎo)不到位的問(wèn)題。

二、實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建

根據(jù)高職酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)的要求，針對(duì)實(shí)踐教學(xué)中存在的問(wèn)題，構(gòu)建了基于工作過(guò)程的高職酒店管理專(zhuān)業(yè)“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)體系。“工學(xué)并進(jìn)”指的是針對(duì)學(xué)生崗位服務(wù)能力—基層管理能力—策劃能力等職業(yè)技能提高和學(xué)生綜合能力提升的工學(xué)有機(jī)結(jié)合，學(xué)與工齊頭并進(jìn)，貫穿整個(gè)人才培養(yǎng)過(guò)程和實(shí)踐環(huán)節(jié)。具體來(lái)說(shuō)，基于工作過(guò)程的高職酒店管理專(zhuān)業(yè)“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)體系從以下幾方面進(jìn)行構(gòu)建。

（一）高職酒店管理專(zhuān)業(yè)“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)體系

高職酒店管理專(zhuān)業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)，以培養(yǎng)面向酒店生產(chǎn)、服務(wù)和管理第一線(xiàn)需要的高技能應(yīng)用型人才為目標(biāo)。高職酒店管理專(zhuān)業(yè)“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)體系目標(biāo)體系主要包括專(zhuān)業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力三個(gè)方面的內(nèi)容。

（二）高職酒店管理專(zhuān)業(yè)“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容體系

高職酒店管理專(zhuān)業(yè)“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容應(yīng)由學(xué)校與酒店企業(yè)共同就服務(wù)崗位和基層管理崗位的職業(yè)能力要求及工作標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行研討、確定，緊緊圍繞酒店崗位服務(wù)能力—酒店基層管理能力—酒店策劃能力等職業(yè)能力的逐級(jí)提升來(lái)設(shè)計(jì)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容體系，同時(shí)涵蓋酒店職業(yè)資格考證的內(nèi)容，并通過(guò)工學(xué)有機(jī)結(jié)合、共同實(shí)施完成，實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體化、校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)一體化。

（三）高職酒店管理專(zhuān)業(yè)“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)條件體系

高職酒店管理專(zhuān)業(yè)“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)條件體系包含硬件和軟件兩個(gè)方面。硬件指的是為實(shí)現(xiàn)高職酒店管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)而配備的功能齊全的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)條件，軟件指的是“雙師型”校內(nèi)專(zhuān)任教師和企業(yè)兼職教師結(jié)合隊(duì)伍。

1.建立功能齊全、多元化的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地

為實(shí)現(xiàn)酒店崗位服務(wù)能力—酒店基層管理能力—酒店策劃能力等職業(yè)能力的逐級(jí)提升，在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地條件方面，應(yīng)建設(shè)能滿(mǎn)足酒店前廳、客房、餐飲、酒吧服務(wù)與管理等基本服務(wù)技能和管理技能訓(xùn)練的實(shí)訓(xùn)室及實(shí)訓(xùn)酒店，使學(xué)生在校內(nèi)就能完成基礎(chǔ)訓(xùn)練；在校外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)方面，在以往的基地選擇中很多院校都是選擇跟星級(jí)酒店開(kāi)展校企合作，企業(yè)類(lèi)型比較單一、可提供的實(shí)習(xí)崗位較少，導(dǎo)致學(xué)生只能在一些服務(wù)崗位實(shí)踐，輪崗機(jī)會(huì)較少。因此，在校外實(shí)訓(xùn)基地條件方面，應(yīng)選擇檔次較高、管理規(guī)范、要求嚴(yán)格、客源充足的本地及國(guó)際/國(guó)內(nèi)星級(jí)酒店、經(jīng)濟(jì)型酒店、高檔餐飲企業(yè)等酒店相關(guān)企業(yè)，為學(xué)生盡可能多地提供服務(wù)和管理崗位的實(shí)踐機(jī)會(huì)，確保學(xué)生在良好的職業(yè)氛圍中得到真正的鍛煉。學(xué)校通過(guò)配備功能齊全、多元化的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地，來(lái)保障“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)中各實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的有效組織與實(shí)施。

2.打造高素質(zhì)“雙師型”專(zhuān)兼職教師隊(duì)伍

要確保高職酒店管理專(zhuān)業(yè)“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)的有效開(kāi)展，需要有高素質(zhì)的“雙師型”專(zhuān)兼職教師隊(duì)伍來(lái)組織實(shí)施。作為高職酒店管理專(zhuān)業(yè)的教師，不僅要有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，而且還要有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。因此對(duì)于酒店管理專(zhuān)業(yè)教師應(yīng)有計(jì)劃的、定期到國(guó)際/國(guó)內(nèi)知名酒店集團(tuán)從事服務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理工作，掌握行業(yè)發(fā)展動(dòng)向和新技術(shù)，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提高實(shí)際操作能力和實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)能力；同時(shí)作為高職酒店管理專(zhuān)業(yè)教師還應(yīng)至少熟練掌握一項(xiàng)酒店技術(shù)、擁有一本酒店高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)，成為一名理論過(guò)硬、技術(shù)過(guò)硬、指導(dǎo)能力強(qiáng)、科研能力強(qiáng)的高素質(zhì)“雙師型”教師。同時(shí)建立酒店及相關(guān)企業(yè)兼職教師資源庫(kù)，聘請(qǐng)優(yōu)秀酒店企業(yè)的行業(yè)技術(shù)人員作為兼職教師，承擔(dān)實(shí)踐類(lèi)課程的教學(xué)和擔(dān)任實(shí)踐教學(xué)的指導(dǎo)老師；聘請(qǐng)酒店行業(yè)資深人士開(kāi)設(shè)專(zhuān)題講座、參與專(zhuān)業(yè)和課程改革與建設(shè)等工作，校企之間形成良性互動(dòng)。

（四）高職酒店管理專(zhuān)業(yè)“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)監(jiān)督體系

建立校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、工學(xué)交替（4+1）、畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)三段式實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)監(jiān)督體系，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐信息的搜集和反饋，不斷完善考核機(jī)制。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)以仿真模擬實(shí)訓(xùn)為主，考核評(píng)價(jià)的主體為專(zhuān)業(yè)教師和學(xué)生，專(zhuān)業(yè)教師可以通過(guò)過(guò)程性考核和終結(jié)性考核相結(jié)合的方式對(duì)學(xué)生仿真訓(xùn)練的過(guò)程、完成質(zhì)量和效果通過(guò)量化指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，學(xué)生也可根據(jù)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求結(jié)合自身訓(xùn)練情況進(jìn)行自我評(píng)價(jià)。工學(xué)交替（4+1）以參加本地酒店企業(yè)服務(wù)與管理崗位實(shí)踐為主，考核評(píng)價(jià)的主體為專(zhuān)業(yè)教師、企業(yè)兼職教師和學(xué)生，其中企業(yè)兼職教師按照酒店企業(yè)員工的要求對(duì)學(xué)生出勤情況、工作態(tài)度、責(zé)任意識(shí)、業(yè)務(wù)能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力方面采用量化指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，專(zhuān)業(yè)教師主要針對(duì)學(xué)生參加工學(xué)交替（4+1）的次數(shù)、態(tài)度（或者積極性）、實(shí)踐總結(jié)、企業(yè)反饋等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)以參加國(guó)際/國(guó)內(nèi)酒店及相關(guān)企業(yè)綜合實(shí)踐為主，考核評(píng)價(jià)的主體也是專(zhuān)業(yè)教師、企業(yè)兼職教師和學(xué)生，以企業(yè)兼職教師的評(píng)價(jià)為主。

（五）高職酒店管理專(zhuān)業(yè)“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)管理體系

建立學(xué)院、系部和專(zhuān)業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)三級(jí)實(shí)踐教學(xué)管理體系，保證“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)體系的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。學(xué)院教務(wù)處負(fù)責(zé)從宏觀上制訂實(shí)踐教學(xué)管理制度和文件，指導(dǎo)系部開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)，并對(duì)系部實(shí)踐教學(xué)開(kāi)展情況在期初、期中、期末三階段進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)檢查；系部實(shí)訓(xùn)教學(xué)主任負(fù)責(zé)“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)組織管理、指導(dǎo)和監(jiān)督檢查，與酒店相關(guān)企業(yè)洽談合作事宜，建立廣泛、深度的校企合作關(guān)系，完善校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地內(nèi)涵建設(shè)，選擇優(yōu)質(zhì)校外實(shí)訓(xùn)基地，制訂實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師和學(xué)生實(shí)習(xí)管理制度和辦法等；專(zhuān)業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)的運(yùn)行和具體實(shí)施，與酒店相關(guān)企業(yè)共商“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)體系目標(biāo)、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容、實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等，并根據(jù)高職酒店管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格和“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)體系目標(biāo)制訂實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃、實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)書(shū)、實(shí)踐教學(xué)考核評(píng)價(jià)指標(biāo)、實(shí)踐教學(xué)/實(shí)習(xí)反饋意見(jiàn)表等運(yùn)行文件，保障“工學(xué)并進(jìn)”實(shí)踐教學(xué)管理體系的持續(xù)、有效實(shí)施。

作者：譚欣 單位：柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院