一、建筑單體設(shè)計(jì)

1、總體布局。學(xué)生餐廳概括來(lái)說(shuō)就是兩部分組成：就餐區(qū)與廚房加工區(qū)。其中就餐區(qū)包括就餐區(qū)、排隊(duì)區(qū)、洗手洗碗?yún)^(qū)、餐具回收區(qū)。廚房加工區(qū)通常包括：值班入庫(kù)、淋浴更衣、主副食儲(chǔ)藏、冷藏冷凍、主食加工、副食加工、面點(diǎn)制作、蒸飯區(qū)、清洗消毒及配套的二次更衣衛(wèi)生通過(guò)等輔助用房。總體布局即是考慮兩者怎樣組合的問(wèn)題。幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：①就餐區(qū)優(yōu)先靠近景觀較優(yōu)的方位設(shè)置，廚房加工區(qū)則處于次要位置。②廚房加工部分應(yīng)按流線沿走廊依次排開(kāi)，平面完整不要做過(guò)多變化，避免流線過(guò)長(zhǎng)，便于廚房設(shè)備專業(yè)廠商介入設(shè)計(jì)，對(duì)高校同時(shí)新建多個(gè)餐廳時(shí)顯得尤為重要。造型重點(diǎn)則在就餐區(qū)的變化。③高校學(xué)生就餐具有集中時(shí)段和快捷迅速的特點(diǎn)，與此同時(shí)就近就餐的心理特點(diǎn)導(dǎo)致離出入口越近層數(shù)越低的餐廳，學(xué)生人數(shù)越多，其交通壓力越大。就餐人數(shù)由首層到頂層逐次遞減便于消防疏散，避免造成交通面積過(guò)大的窘境。通常建筑層數(shù)不超過(guò)三層較適宜，其中二層可做到用餐人數(shù)最大，可設(shè)室外疏散平臺(tái)并由室外大臺(tái)階直達(dá)首層地面，多加利用往往能在2、3層小體量建筑中形成層次豐富的建筑形象。④為滿足餐飲運(yùn)營(yíng)管理靈活性需要,單體達(dá)到一定規(guī)模后可考慮各層均可獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立操作的單元式布局模式，即每層一個(gè)就餐區(qū)搭配一個(gè)廚房加工區(qū)。這樣各層均可獨(dú)立經(jīng)營(yíng)靈活管理。

2、交通組織。高校學(xué)生餐廳面對(duì)短時(shí)間大量就餐人群必須講求效率，須有足夠交通空間。交通空間主要指就餐區(qū)交通部分，包括入口門廳、垂直交通、排隊(duì)區(qū)、桌椅間過(guò)道這幾個(gè)部分組成。入口門廳設(shè)計(jì)中可考慮結(jié)合室外活動(dòng)空間，滿足學(xué)生活動(dòng)需要，但注意不要對(duì)主出入口形成阻礙。樓梯間應(yīng)盡量利用自然采光，最好處于室外就餐人群可視范圍，利于人群自主判斷選擇路線，避免產(chǎn)生擁堵。如設(shè)置垂直電梯，同理應(yīng)優(yōu)先選擇觀光電梯，避免在各個(gè)節(jié)點(diǎn)產(chǎn)生等待阻隔交通。為提高效率，保證流線緊湊，桌椅間距按餐飲建筑規(guī)范要求取最小值，座椅與墻體間滿足最小通行間距。同時(shí)應(yīng)盡量避免設(shè)置中庭，中庭會(huì)對(duì)平面完整性產(chǎn)生破壞，增加交通面積降低使用效能，得不償失。

3、就餐區(qū)設(shè)計(jì)。就餐區(qū)空間質(zhì)量的好壞直接決定整個(gè)建筑設(shè)計(jì)方案成敗。除了強(qiáng)調(diào)自然采光通風(fēng)外，由于內(nèi)部功能單一，空間體量又非常巨大，決定其空間品質(zhì)的決定要素往往是與室外環(huán)境的融合利用。所以就餐區(qū)的方位選擇、立面形式是方案中關(guān)鍵。平面形式盡量避免近似方正，進(jìn)而產(chǎn)生大進(jìn)深，不利室內(nèi)自然采光。就餐區(qū)盡量以帶狀平面圍繞廚房加工區(qū)布置，售飯窗口則沿長(zhǎng)邊布置，便于設(shè)置多個(gè)窗口，壓縮排隊(duì)打飯等候時(shí)間。座椅布置應(yīng)沿出入口方向采用組團(tuán)式規(guī)律排布，形成明確的方向性及指向性。

4、廚房加工區(qū)設(shè)計(jì)。一般由專業(yè)設(shè)備廠商在初步設(shè)計(jì)階段介入，建筑設(shè)計(jì)的主要工作是安排好流線，分配好各部分房間，空間上做好一定預(yù)留，具體圖紙要求在施工圖階段由專業(yè)廠商提供支持。設(shè)計(jì)主要考慮流線清晰順暢，避免潔污流線交叉。各制作間流線不穿插彼此獨(dú)立。備餐需要單獨(dú)流線與加工區(qū)分開(kāi)，直接進(jìn)入配餐區(qū)。主副食加工間需預(yù)留排煙道井。

5、層高要求。就餐空間的大跨度及廚房加工區(qū)需設(shè)置地溝，使得學(xué)生餐廳的層高要求要高于大部分其他校園建筑。如采用集中空調(diào)設(shè)備，還需考慮管線安裝高度等問(wèn)題。通常采用4.8m以上，5m左右的標(biāo)準(zhǔn)層層高。

6、消防設(shè)計(jì)重點(diǎn)。除前文提到的防火疏散寬度外，消防設(shè)計(jì)重點(diǎn)是防火分區(qū)。廚房有火房間應(yīng)獨(dú)立分區(qū)，通常將廚房加工區(qū)和就餐區(qū)分別獨(dú)立設(shè)防火分區(qū)，防火分區(qū)間設(shè)置防火墻，防火墻上門窗均采用甲級(jí)防火門窗。

7、雜物院設(shè)計(jì)。學(xué)生餐廳每天的貨物消耗及產(chǎn)生的垃圾數(shù)量不小，廚房后勤出入口的位置需避免貨物出入對(duì)校園景觀的影響。雜物院構(gòu)筑物也可成為餐廳形象重要組成部分。滿足遮蔽要求下起到一定景觀效果。

二、其他專業(yè)配合在設(shè)計(jì)前期應(yīng)注意的問(wèn)題

1、涉及到給排水專業(yè)問(wèn)題。給水方面主要是消防水泵設(shè)置對(duì)餐廳裝修的影響，因消防水泵需均勻設(shè)置，直接影響到就餐區(qū)大空間的裝修，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)做好協(xié)調(diào)。排水方面則是廚房加工區(qū)有水房間需要設(shè)地溝，同時(shí)涉及到結(jié)構(gòu)專業(yè)的結(jié)構(gòu)降板，設(shè)計(jì)時(shí)盡量將此類用房集中布置便于組織排水和結(jié)構(gòu)布置。

2、涉及到暖通專業(yè)問(wèn)題。南方地區(qū)多采用中央空調(diào)設(shè)備：空調(diào)機(jī)房、風(fēng)機(jī)房等暖通設(shè)備用房應(yīng)盡量避免跨越防火分區(qū)，從而增加管道消防密封難度。廚房排煙設(shè)備在方案初期就應(yīng)考慮屋頂造型遮擋，避免設(shè)備管井對(duì)建筑天際線產(chǎn)生破壞改變。

3、涉及到電氣專業(yè)問(wèn)題。各用電房包括強(qiáng)電弱電均應(yīng)避開(kāi)有水房間布置。

三、新需求及應(yīng)對(duì)策略與設(shè)計(jì)思路更新

主要指高校后勤產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的變化帶來(lái)對(duì)餐廳功能復(fù)合性的要求。高校后勤社會(huì)化、商業(yè)化經(jīng)營(yíng)是現(xiàn)在的大趨勢(shì)。經(jīng)營(yíng)模式改變帶來(lái)了對(duì)高校餐飲建筑需求的改變。比較突出的例子：多所高校組成的大學(xué)城中，學(xué)生餐廳往往會(huì)和其他服務(wù)設(shè)施一起組成綜合體，功能涵蓋了購(gòu)物、休閑、娛樂(lè)、策展活動(dòng)等形成學(xué)生服務(wù)中心。這樣傳統(tǒng)學(xué)生餐廳設(shè)計(jì)無(wú)法滿足需要，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)根據(jù)項(xiàng)目需要考慮綜合經(jīng)營(yíng)。還可根據(jù)項(xiàng)目需要，考慮食堂就餐空間作為學(xué)生自習(xí)、會(huì)議的多功能利用，提高非就餐時(shí)段建筑的可使用性。

四、結(jié)語(yǔ)

設(shè)計(jì)者在熟悉餐飲建筑功能流線、工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合項(xiàng)目需求，在設(shè)計(jì)初期將各方因素納入到設(shè)計(jì)中，對(duì)減少設(shè)計(jì)失誤，提高創(chuàng)作水平和工作效率都很有必要，也對(duì)提升整個(gè)校園建筑空間品質(zhì)、提高學(xué)生學(xué)習(xí)生活水平具有非常直觀的效果。

作者：蔡傅懿 周瀟瀟 單位：華南理工大學(xué)建筑設(shè)計(jì)研究院 上海交通大學(xué)船舶海洋與建筑工程學(xué)院