1中國“食”文化根基

中國有著悠久的農耕歷史。大約在一萬年前，古代世界開始發生了農耕和畜牧。中國的黃河流域培育了小麥。中國長江以南以至東南亞、印度恒河一帶，則以培育水稻為特色。中國農耕社會何以發展穩固壯大且綿延不絕，物質基礎當數中國得天獨厚的自然條件。中國國土大部分地區屬于中緯度地帶，夏季全國普遍高溫，農作物生長的光熱條件比較優越。農作物從一年一熟到一年三熟，大部分地區可以復種。我國東部、南部大部分地區，水分條件優越，受季風氣候影響，雨熱同期，全年八成以上降水集中在農作物生長活躍期，有利于作物的生長。

1.1地理環境、氣候物產等地域因素

任何語言總是分布在一定地理范圍，所以地理、氣候因素對語言的發展演變當然有著很大的影響。自然地理條件對語言的影響比較直觀，如中國廣東低緯度低海拔，所以無法形成降雪，由此，當地人很自然把雪看得比較神奇。于是廣東話就用“雪”來形容溫度低至極點。如北京話有“冰箱”、“冰鎮”、“冰棍兒”，對應的廣東話是“雪柜”、“雪藏”、“雪糕”。北京年年見雪，所以北京人有區別雪和冰的生活經驗。東北地區土壤肥沃、地面水源豐富、草原肥美、平原廣闊、山林原野動植物及江河湖海水生資源豐富、無霜期短、冬季嚴寒而寒冷期長、人口稀少等，構成了這一區域特定的自然地理環境、生態環境與飲食文化的基本條件。東北冷凍食品種類多、數量大，持續食用時期長，是一大典型區域飲食文化特點。凍肉、凍魚、凍干糧、凍水果，尤其是凍豆腐更為一大特色。大豆、飯豆、菜豆等豆類及水豆腐、干豆腐等豆制品和黃豆芽、綠豆芽的食用比重遠遠高于其他地區。由于無霜期短，地產時鮮蔬菜品種和數量都不及關內，因而在旺產季節大量晾干菜以備冬春兩季食用是各民族共同的習慣，如家蔬大白菜、倭（南）瓜、角瓜（西葫蘆）、豆角、蘿卜、茄子、馬鈴薯、黃瓜、辣椒、蔥、蒜（后兩種并非失水全干），野菜的蕨、薇、刺五加芽、苦菜、?蒿、木耳、各種菇，海產的龍須菜、鹿角菜、海帶等，以及用馬鈴薯粉等制作各種式樣的大量粉條。一些民族還要晾干肉、干魚。家家戶戶挖菜窖貯存大量的白菜、蘿卜、馬鈴薯等。

1.2各地食物結構因素

漢民族是我國的主體民族，其傳統食物結構是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬果，外加少量的肉食。以畜牧業為主的一些少數民族則是以肉食為主食。粟在古代曾作為糧食的通稱，其別稱稷（狹義），與“社”一起組成“社稷”一詞，是國家的象征。戰國以后，隨著磨的推廣應用，粉食逐漸盛行，麥的地位便脫穎而出。北方的小麥在五谷雜糧中的地位逐漸上升，成為人們日常生活中最重要的主糧，而南方的稻米卻歷經數千年，其主糧地位一直未曾動搖。不僅如此，唐宋以后，水稻還源源不斷北調。中國歷史上，先后出現了“蘇湖熟，天下足”、“湖廣熟，天下足”的諺語，蘇湖、湖廣均為盛產水稻之地。這反映出水稻地位的重要。明清時期，我國的人口增殖很快，人均耕地急劇下降。從海外引入的番薯、玉米、馬鈴薯等作物，對我國食物結構的變化產生了一定的影響，并成為丘陵山區重要的糧食來源。

（1）東北是畜牧、種植、涉獵、漁撈、采集等各種成分并存的經濟結構，與黃河中下游史前期和長江流域兩漢以后就已形成的過于偏重農業的生產和生活模式相比，人們的畜、獸、禽、魚等動物蛋白的比重明顯比中原等廣大地區民眾日常所食為多。以種麥為主，用“面”，如白面兒、藥面兒、胡椒面兒。

（2）西北地區食物結構是以農業、畜牧、種植業為主，小麥、稻是主要的糧食品種。肉類主要是羊。奶、奶茶、奶酒和眾多的奶制品是各少數民族普通食用的美食。以葡萄、哈密瓜、西瓜等為代表品種的瓜果種植是舉世聞名的。中國歷史上葡萄酒的制法就發明于這里，并于西漢時傳入內地。

（3）南方地區以稻米為主食，用“粉”，如白粉、藥粉、胡椒粉等。以豐饒的蔬果、海產、禽畜為副食。繁盛的海外貿易和便利的域外交通，以及相對長久穩定的社會環境，豐富的物產，形成了這一地區飲食文化的區域特點：喜食稻米，重鮮活，尚茶飲，嚼檳榔。西方飲食文化對香港、澳門等地食風的影響，臺灣島食生活、食文化的現代工業社會模式則更多的受歐美影響，這一切都對中國歷史上傳統的“嶺南”食文化產生了重大而深遠的影響。商業優勢、商業傳統和商業風氣，使食文化也帶有明顯的商業性。由于這種不同的飲食結構，使北方地區多以主食為主，副食很簡單。而南方地區，副食很豐富，主食卻很簡單。在一些干旱的北方地區，飲食文化的方言詞很有限，反映了食物的貧乏。以菜肴的名稱而言，如，冬筍肉絲、菜心肉片、鹽水鴨、腐乳汁肉、香糟扣肉、炒肚片、清蒸雞這些南方菜肴的名稱，反映南方飲食文化的豐富多彩。不過，在今天許多北方城市中，由于南北飲食文化的交流，不少北方城市的大飯店里，也薈集全國各地的飲食文化，這些南方的菜名也已進入北方的城市中。

2政治、經濟文化因素

政治、經濟及飲食科技也是飲食文化區形成的重要因素。北京自古為中國北方重鎮和著名都城，長期是全國政治、經濟、文化的中心，人文薈萃，各地著名風味和名廚高手云集京城，各民族的飲食風尚也在這里相互影響和融合。天津早在明代就成為“舟楫之所式臨，商賈之所萃集”的漕運、鹽務、商業繁盛發達的都會。明朝滅亡之后，不少御廚和王公府廚流向津門；民國前期，清朝皇族、遺老遺少遷居天津，買辦、官僚、軍閥、洋商也云集于此，飲食業空前繁榮。京津地處北方少數民族文化與中原文化的交匯之地，飲食文化形成了獨特風格。經濟的發展，對飲食文化的發展起著十分重要的作用。例如我國的東北地區，在漫長的古代一直是一個以采集——漁獵和游牧文化為主的地區，但隨著大批漢人的不斷遷入和墾殖、開發，中原農業文化漸漸普及于白山黑水之間。至20世紀中葉時，東北地區已經開發成中國重要的農業地區。然而，盡管如此，這一地區的農業文化仍與中原地區傳統的農業文化不盡相同，其飲食文化仍呈現出獨特的地域特點。