作者：陳巧 周曉燕 單位：揚州大學旅游烹飪學院

食養，即正常人的飲食養生，它是以健康人體為研究對象，包括不同體質、不同年齡、不同性別人群的飲食養生，不同季節、不同區域的飲食養生等，進而達到預防疾病、強身健體、延年益壽的目的。食療，又稱食治，即飲食治療，它是以疾病為研究對象，包括不同疾病的飲食治療，具有安全無毒、副作用小、簡便易行、行之有效、易為人們接受的特點。特別是在一些慢性疾病、孕期疾病、小兒疾病等方面，更是具有不可替代的治療作用。［2］西方近代營養學的研究內容涉及人體對營養需求量、各類食品的營養價值、不同人群的營養、社區營養等諸多方面［3］，特別是食物對健康、疾病以及營養成分與各類食物的最佳搭配的研究。西方近代營養學又可分為生理營養學和臨床營養學。生理營養學研究的是人體處于正常的生理狀態下的營養要求，即根據每個人的性別、年齡、勞動消耗等各種不同生理情況，合理飲食以供應機體的營養需要，促進生長發育，提高抗病能力，這與中醫飲食保健學的食養理論是一致的;而臨床營養學研究的是人體處于疾病狀態下的營養要求，即人體處于疾病狀態時，通過合理的營養供給以促使疾病痊愈，加快身體恢復，從西醫治療學上說，是一種營養療法，有時作為輔助性治療措施，有時作為主要的治療手段，這與中醫飲食保健學的食療理論相吻合。可見，中醫飲食保健學與西方近代營養學研究的內容和目的是不謀而合的。

都強調平衡膳食的重要性中醫飲食保健學是在中醫學的基礎上分離出來的一門科學，所以其中很多思想與中醫學的思想是相通的。早在戰國秦漢時期成書的《黃帝內經》中的《素問•臟氣法時論》中就記載:“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之，以補精益氣”;《素問•五常政大論》也記載了“谷肉果菜，食養盡之”的平衡膳食模式。這種膳食模式，是世界營養學史上最早根據食物作用對食物進行的分類，并認為膳食應以上述四種食物組成，進而用于指導人們的飲食生活，是我國古代營養學領域的一大發現，它精辟地、綱領性地向人們指出了飲食的要義，是世界上最早而又全面的飲食指南。［4］這一理論對于指導人們保持合理的平衡膳食具有一定的現實指導意義。西方近代營養學則根據人群中存在的營養問題，制定了通俗易懂、簡明扼要的適合各國(地區)的具有針對性和指導意義的平衡膳食指南及膳食寶塔。注重膳食營養均衡的合理搭配，注重營養素之間的平衡協調與補充，如米面類食物普遍缺乏賴氨酸，可以用大豆彌補其不足，以達到營養素的平衡。而膳食金字塔(共五層)，則在一定程度上反映了各類食物在膳食中的地位與所占的比重。此外，西方近代營養學還強調了攝入的營養物質應與消耗之間保持平衡。由此可見，中醫飲食保健學與西方近代營養學在平衡膳食模式上具有相通性。

都強調脾胃的重要性中醫飲食保健學認為“脾胃為后天之本，飲食營養之本，氣血生化之源”。這也是中醫飲食保健學的特點之一，即脾胃為本的飲食保健觀。《素問•靈蘭秘典論》指出:“脾胃者，倉稟之官，五味出焉。”中醫學認為，脾和胃同屬于消化系統的主要臟器，并把脾胃對飲食物的消化吸收功能概括為“脾主運化水谷”與“胃主受納和腐熟水谷”。合理的膳食必須依賴于脾胃的運化功能，才能將飲食物轉化為人體直接可以利用的精微物質，并進一步轉化為精、氣、血、津液，為人體的生命活動提供足夠的養料［1］。此外，還提出飲食保健應首先重視調理脾胃，它對食養和食療具有十分重要的意義。《黃帝內經》提出“飲食有節說”，非常強調飲食有節，強調飲食生活不可沒有規律、饑飽過度、生冷不潔等，否則均會影響脾胃健康，在日常飲食生活中，應重視保護脾胃的功能，養成良好的習慣。西方近代營養學強調胃腸道的正常運轉是保證營養素消化、吸收和利用的關鍵，必須充分考慮到各種營養素吸收和相互拮抗的問題，如脂溶性維生素食用過多易引起中毒，植酸鹽與草酸鈣結合容易產生結石等，這些均對脾胃的消化吸收產生很大影響。也就是說，在注重保護脾胃方面，中醫飲食保健學與西方近代營養學具有相似性。

中醫飲食保健學與西方近代營養學的不同之處

背景范疇不同中醫飲食保健學是中醫學的重要組成部分，其形成和發展受到中國傳統文化的自然觀和方法論的影響，體現了中醫學的特色和優勢，屬于東方傳統科學的范疇。而西方近代營養學作為西醫學的重要組成部分，其形成和發展受到西方文化的影響，體現了西醫學的特色和優勢，屬于西方近代科學的范疇。

研究角度不同中醫飲食保健學以中醫學理論為指導，從宏觀出發，從整體著眼，以實踐研究為基礎，以脾胃為飲食保健之本，注重飲食保健的個體針對性，強調無病以飲食養生，有病首先以飲食治療，著重于食物的偏性，利用五行中的五色(青紅黃白黑)、五味(酸苦甘辛咸)來均衡搭配飲食。具有獨特的東方色彩和民族風格，內涵比較豐富，具有很強的應用性和實踐性，具有自身的特色和優勢。西方近代營養學則以西醫學理論為指導，從微觀出發，從局部著眼，以實驗室研究為基礎，以七大食物營養素(碳水化合物、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素、水、能量)為本，以平衡膳食為核心，注重不同群體營養素的供給，強調營養素對人體健康和疾病治療的作用。

表現形式不同中醫飲食保健學強調借助自然之力調節機體的功能，如借助自然界多種天然物質的陰陽、性味等屬性來調節和校正人體自身的失衡，而且這種調節是人體無法自身調節的。此外，中醫飲食保健學用材較趨向于“藥”，因為中國飲食保健食材大多具有藥食兼用的雙重屬性和作用。中醫飲食保健學的歷史淵源和指導思想決定了其用材除了選擇含有一定藥效的食物外，還包含了幾乎所有無毒性的中藥品種，而這其中的很大一部分并不在人們的日常食譜中。許多藥用食物在歷代醫家的著作中都記載了其功效和主治范圍，亦藥亦食，以食補藥，以藥助食，已成為中醫藥的一大特色。西方近代營養學則以現代實驗科學、生理學、病理學、生物化學為基礎，認為生命是一個化學過程，可以用化學的方式校正和完善，它強調以基本營養素為核心的自體補充完善思想，突出表現為拿來主義。［5］西方近代營養學的用材注重于“食”，更多的是從自身食譜范圍內尋找，或是人工合成的營養素及其衍生物、替代品。