材料和方法

試驗材料糯米、紅曲、酒藥、麥曲、米酒：購于超市；低聚異麥芽糖：保齡寶生物股份有限公司提供。試驗方法：釀酒工藝流程原料挑選→浸米→蒸飯→冷卻→加紅曲、麥曲→主酵→加白酒（后酵）→壓榨→煎酒→成品基本理化指標的測定總糖：廉-愛農法；酒精度：酒精計法；低聚異麥芽糖含量：柱前衍生-高效液相色譜法。穩定性試驗采用模擬熱強化實驗對酒樣進行強化破壞，在一定處理時間后進行透光率的測定。低聚異麥芽糖添加時間及其添加量的確定在不同發酵階段分別添加相同濃度的低聚異麥芽糖，以成品酒的酒精度、總糖、感官評分及穩定性為指標，確定最適合的添加時間；在適合的添加時間添加不同量的低聚異麥芽糖，以成品酒的酒精度、總糖、IMO含量、感官評分及穩定性為指標，確定最適合的添加量。紅曲用量及主酵溫度的確定采用不同的紅曲用量及不同的主酵溫度，比較主酵結束后（7d）的酒樣的總糖及酒精度，從而確定紅曲用量及主酵溫度。響應面優化試驗根據單因素試驗結果，選取低聚異麥芽糖添加量、主酵溫度、紅曲用量3個因素進行3因素3水平響應面優化試驗，試驗因素水平見表1(表略)。

結果與分析

單因素試驗結果：IMO添加時間對成品酒質量的影響在主酵前添加IMO，其成品酒的酒精度相對最低，殘糖量最高，感官評分最低，可能是因為IMO不被一般微生物所消耗，導致酒液初始滲透壓過高，以致酵母的活力下降。在后酵前添加IMO，其酒精度、總糖含量適中，穩定性跟感官評分相對最高。IMO添加量對成品酒質量的影響成品酒的酒精度隨IMO添加量的增加呈先增加后降低的趨勢；總糖隨IMO濃度的增加呈遞增趨勢；酒體的穩定性與IMO濃度呈負相關，3%添加量穩定相對較好；各成品酒中IMO含量隨著其添加量的增多而增多。汪建國等[13]在研究開發高濃低醇低聚異麥芽糖黃酒時提出，最終產品酒中IMO的含量應為10g/L左右，對黃酒口感和人體保健都具有實際作用和效果。因此確定IMO添加量在1%~3%比較適宜。紅曲添加量對發酵的影響隨著紅曲用量的增加，酒精度呈先增高后降低趨勢，當紅曲添加量為5%時酒精度最高，再增加紅曲添加量，酒液中的酒精度反而下降，主要是因為紅曲量過高，液化和糖化速度過快，大量的糖分導致酒液滲透壓過高，影響酵母的生長和代謝，因此酒液中的酒精度較低，相應地會導致酒液殘糖量高。可選擇紅曲用量為5%比較適宜。主酵溫度對發酵的影響酵母的最適生長溫度在28℃左右，溫度較低（22℃、25℃）時，酵母繁殖和代謝較緩慢，酒精增加速度就較為緩慢、總糖相對較高；而溫度過高時（發酵溫度在31℃、34℃時），一開始可能酒精度的升高以及還原糖下降的速度較快，但是酒體很容易酸敗，從而抑制酵母代謝，酒精度下降，而總糖相應升高。因此選取28℃作為主酵溫度。

釀造工藝優化：綜合單因素試驗結果，確定低聚異麥芽糖添加時間在后酵前，將低聚異麥芽糖添加量、紅曲添加量、主酵溫度進行3因素3水平，以酒精度為評價指標，采用Box-BehnkenDesign響應面分析法對其進行優化。響應面因素水平、實驗結果、預測值與實測值回歸方程圖及響應面方差分析結果見表2~表4（表略）。酒精度的總回歸方程為酒精度=17.200+0.0875A+5.375B+0.3500C+0.0500A2-1.9500B2-1.3250C2-0.3000AB-0.1250AC-0.2390BC回歸方程中各因素及其間交互作用等的顯著性分析見表7、表8（表略）。響應面分析結果顯示，回歸方程的相關系數R2=0.9978，表明該方程對試驗擬合程度好；此外從表3可以看出，回歸模型的p值小于0.01，表明回歸模型極顯著，從另一方面說明采用響應曲面法進行客家娘酒工藝優化試驗設計所得回歸方程模型是可行的；因變量與自變量之間的線性關系以及平方、交互作用極顯著（p<0.01）；失擬檢驗的p=0.473>0.05，說明失擬不顯著（p>0.05），二次響應模型能很好的描述此組試驗數據，可以用此模型對客家娘酒的釀造進行分析和預測。從表4回歸系數顯著性檢驗結果可知，模型中主酵溫度、紅曲添加量對酒精度的影響極顯著（一次項及二次項p<0.01），IMO添加量與主酵溫度、主酵溫度與紅曲添加量的交互作用極顯著（p<0.01）。其中B、C對酒精度為正效應，B2、C2、AB、BC對酒精度為負效應。

因素交互作用結果分析：響應面圖形是響應值對各因素所構成的三維空間的曲面圖，為IMO添加量、主酵溫度、主酵溫度對酒精度兩兩交互作用的曲面圖，見附圖。從附圖A可以看出，隨著紅曲添加量的升高，酒精度呈先上升后下降的趨勢，IMO濃度對客家娘酒的酒精度影響不明顯，表現為曲線呈平滑直線，IMO濃度與紅曲添加量的交互作用不顯著；附圖B中酒精度隨著主酵溫度、紅曲添加量的升高呈先升高后降低的趨勢，主酵溫度-紅曲添加量的交互作用顯著；附圖C中酒精度隨著IMO濃度的升高呈緩慢上升趨勢，隨著主酵溫度升高呈先增加后降低趨勢，二者交互作用顯著。

響應面優化與驗證：從酒精度的回歸模型中求得最優工藝條件為IMO添加量為1.5%，主酵溫度為28℃，紅曲添加量為5.4%，釀造出的客家娘酒的酒精度理論值為18%vol。驗證試驗結果表明試驗酒精度與預測值相符，模型的適用性很高。同時對試驗成品酒中的低聚異麥芽糖的含量進行的測定，結果表明，添加的低聚異麥芽糖幾乎全部轉移到酒液中，而且濃度為11.23g/L~11.78g/L，成品酒的感官評分很高。

結論

試驗表明在客家娘酒釀造過程中加入低聚異麥芽糖的工藝是可行的，其不改變客家娘酒原有的生產工藝，且生產簡單易行，原料廉價易得，適用于工廠生產。通過單因素試驗及響應面分析，確定了低聚異麥芽糖客家娘酒的釀造工藝最佳參數為于后酵前添加1.5%的IMO，主酵溫度為28℃，紅曲添加量為5.4%，在此條件下，釀造出的客家娘酒的酒精度為17.8%vol。此時酒中低聚異麥芽糖的含量為11.23g/L~11.78g/L。所得成品酒外觀呈透明清亮的橙紅色，甜度適中，醇厚感佳，酒體協調。低聚異麥芽糖的添加使客家娘酒在原有營養基礎上，不僅增加了保健功能，而且豐富了客家娘酒的品種，具有廣闊的市場前景。低聚異麥芽糖的“雙歧因子”保健功能在客家娘酒中是否有效，還需進一步研究。

本文作者：方曉弟 白衛東 趙文紅 錢敏 包婷婷 單位：廣州仲愷農業工程學院 輕工食品學院 廣州華南農業大學食品學院