一、材料與方法

1.材料小麥：川南小麥；大曲：郎酒高溫大曲；稻草：市售；高粱：川南黔北小紅糧；糠殼：市售。

2.實驗方法

（1）制曲：在不同時節(春分、端午、秋分、冬至)，由同一制曲車間按照圖1的工藝流程進行高溫大曲的生產。

（2）釀酒生產：在不同時節(春分、夏至、重陽、冬至)，由同一釀酒車間按照圖2的工藝流程進行醬香型白酒的生產。

對不同時節生產的高溫大曲進行對比，分析端午生產的大曲與其他時節生產的大曲間的質量差異及其原因；對不同時節生產的醬香型白酒進行對比，分析重陽下沙生產的醬香型白酒與其他時節生產的醬香型白酒間的質量差異及其原因，解析郎酒釀造時令的科學性。

二、結果與分析

1.“端午制曲”的科學性

眾所周知“曲乃酒之骨”，曲藥不僅可以起到投糧、提供菌源的作用，最重要的是曲藥是白酒香味物質的重要來源。生產醬香型白酒必須使用高溫大曲，因為高溫大曲中富含芳香類、醛酮類、雜環類等化合物，賦予了醬香型白酒醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的風格。

郎酒人一直延續著端午制曲的工藝，“端午制曲”究竟是千百年來郎酒人形成的作業習慣還是郎酒人充分利用自然資源提升高溫大曲質量的手段呢？可以從1.2.1不同時節(春分、端午、秋分、冬至)生產的高溫大曲的質量對比情況中找到答案。

感官特征和理化指標是決定高溫大曲質量的兩個變量。通過表1可以看出，端午時生產的高溫大曲顏色較深，具備曲香、醬香和焦香，質量更好，符合普通高溫大曲的感官風格；立春、秋分時生產的高溫大曲色澤較淺，有焦香和曲香，但醬香不明顯，其質量較差，屬于普通高溫大曲中質量較差的；而冬至時生產的高溫大曲色澤發白，只有曲香，無醬香和焦香，質量最差，不符合普通高溫大曲要求。從理化指標上看，春分、端午、秋分時期所制大曲的酸度、糖化力、液化力都正常，均符合公司高溫大曲標準，但端午制曲的糖化力、液化力更適合生產需求；冬至生產的大曲糖化力和液化力偏高，若將其投入釀酒生產，不但會打破醬香型白酒糧曲比（約為1:1），導致酒體醬香風格不足，還會影響1-7次酒的出酒比例，導致基酒的香和味不諧調。從以上實驗可以看出端午制曲并不是作業習慣，而是充分利用自然資源，提升高溫大曲質量的手段。本課題組對端午制曲的原料、微生物、化學反應方面進行了研究，分析端午制曲的科學性。

（1）原料

農歷四月是當地小麥成熟的時節，到了農歷5月便可以用曬干的新鮮小麥制曲。制曲時用新鮮小麥要比用陳小麥好，因為小麥的儲存過程，不是靜態存放的而是動態的。小麥在儲存中會陳化變質，陳化變質的程度與儲存溫度、小麥的水分、儲存時間成正比。隨著儲存時間的推移，小麥中的酶活性減弱，原生質膠體結構松弛，物理化學性狀改變，利用率降低[1]；而且儲存過程中環境中的微生物會分解糧食中的有機物，一些微生物甚至分解出有害物質，抑制大曲有益微生物的生長，從而影響成品曲質量。端午前后用新鮮小麥制曲可以減少蟲害、鼠害、糧食霉變等危害，能保證制曲原料質量并提高糧食利用率；同時還能避免小麥入庫又出庫的重復勞動，降低了儲存成本。

（2）微生物

業內有人士認為：霉菌是糖化的動力，酵母菌是發酵的動力，細菌是生香的動力，這一說法只是簡單概括，但是大曲中微生物的種類、數量及其活性影響著大曲的質量是毋庸置疑的。郎酒采用端午制曲也體現了微生物學原理。端午時期的新鮮小麥中各種成分都很豐富，其中粗淀粉含量為68.5%左右、粗蛋白含量為11.4%左右、膳食纖維9.2%左右，并富含磷、硫、鉀、鈣、鎂等礦質元素和維生素、氨基酸等。隨著小麥儲存時間的增加，這些釀酒微生物必需的營養會被其他微生物利用。端午制曲不僅可以保質保量的為微生物提供C、H、O、N、P、S等細胞需要的主要元素，還能為微生物提供維生素、氨基酸、堿基等微生物需要的生長因子，保證了大曲微生物的營養。

微生物的生長除了需要營養還需要合適的物理因素。溫度是影響微生物生長繁殖中重要的物理因素之一，釀酒體系中的微生物大多都是嗜溫微生物，其最適生長溫度在20～40℃[2]。端午時期制曲可以為微生物提供最適生長溫度，因為春分過后太陽直射點從赤道向北移動，氣溫逐漸上升，5月，赤水河一帶的白天最高氣溫在25℃左右并隨時間推移逐漸上升，為整個制曲環境的微生物提供了良好的溫度條件，促進大曲微生物生長繁殖。水也是影響微生物生長的重要物理因素之一，微生物的生命活動離不開水，缺水會導致微生物細胞失水而造成代謝停止甚至死亡。端午時期制曲可以為微生物的生長提供合適的水份，因為端午已臨近雨季，降雨開始增加，再加上氣溫較高，地面水的蒸發量增加，使空氣的相對濕度增大，為整個微生物體系提供了充足的水份，有利于大曲微生物生長繁殖。

在不同的時節(春分、端午、秋分、冬至)，通過在制曲車間的固定點（曲房）采用平板培養基收集微生物實驗，再經統計分析法測定微生物數量、種類結果如表3。以上結果表明：在同一環境下微生物種類和數量分布情況均為端午＞春分＞秋分＞冬至。這一實驗證實了端午期間大曲微生物的種類和數量都比較多，說明了端午期間微生物生長、繁殖旺盛，其活性也最高，所以端午時節是制作醬香高溫大曲的最佳時機。

（3）美拉德反應

醬香型白酒的獨特風味物質很大部分來源于高溫大曲，而高溫大曲中的這些風味物質的主要成因有觀點認為是高溫大曲生產過程中的美拉德反應。所以高溫大曲生產過程中美拉德反應在一定程度上決定著高溫大曲的質量。溫度是影響美拉德反應的主要因素之一，10℃的溫度差就有可能成倍的影響美拉德反應速度。時節不同生產高溫大曲時的入倉溫度、頂溫、中挺時間、后火情況等都不一樣，美拉德反應的程度也不同，最終生產出來的高溫大曲的質量也不一樣。圖3、圖4、圖5為不同時節(春分、端午、秋分、冬至)高溫大曲生產中溫度變化情況。

從圖3、圖4、圖5可以看出在各階段中只有在端午時期制曲才能更好的提升制曲溫度，使曲塊的溫度達到“前緩中挺后緩落”的技術要求，促進美拉德反應的進行，從而提升曲藥質量。春分、秋分、冬至時期生產的曲塊，其做到了前緩升、后緩落，但頂溫不夠高，中挺時間不夠長，尤其是在第2次翻曲至第3次翻曲間（圖5）明顯表現出其后火不足，排潮生香的效果較差，也影響后期儲存生香，其間生產的高溫大曲的質量也就不及端午時期生產的。根據以上分析，可見端午制曲符合資源利用、微生物學原理、生化反應原理，具有很強科學性。

2.“重陽下沙”的科學性

《易經》中把“九”定為陽數，農歷九月九日，則是日月并陽，兩九相重，故而叫重陽；而且“九”是數字中最大的還與“久”同音，有長長久久的含意。所以重陽被認為是個值得慶賀的吉利日子。郎酒的生產一直堅持“重陽下沙”的原則，不僅可以沾得重陽節的喜氣、方便記憶，更重要的是能夠提高酒質。通過實驗1.2.2在對不同時節（春分、夏至、重陽、冬至）下沙產酒的對比，得到了質與量兩組數據，即不同時期下沙生產的總出酒率對比情況（見圖6）和不同時期下沙生產的2-6次綜合酒感官質量情況（見表4）。從圖6可以看出，重陽下沙生產時出酒率最高，可達到25%，而其他時節下沙的出酒率較低，均未達到20%；所以重陽下沙生產的生產效率最高，產出最多。

當然，在成本一定的時候，我們不僅要看量，更要看質，表4中可以看到不同時期下沙生產的2～6次綜合酒的質量情況。重陽下沙生產的綜合酒具有醬香突出、細膩豐滿、酒體醇厚、回味悠長的風格特點，其具有醬香型白酒的典型風格；冬至下沙生產的綜合酒具有醬香突出、細膩、酒體醇甜、回味較長的風格特點，質量接近重陽下沙生產的，但在出酒率和醬香型典型性上還有一定差距。春分和夏至時期下沙生產的綜合酒有醬香、酒體醇甜、有酸澀味、回味短，其香和味都明顯不及重陽下沙生產的，其醬香典型性較明顯。總體而言，重陽下沙生產出來的醬香型白酒總出酒率最高，綜合酒的質量也最好；其他時期下沙生產的綜合酒的出酒率和酒質都明顯不及重陽下沙生產的。這說明了“重陽下沙”的釀造時令具有科學性，我們從釀酒原輔料、生產工藝進行了探索，探尋其中原因。

（1）原輔料

1）高粱

重陽節前后用新鮮高粱釀酒與端午節前后用新鮮小麥制曲的原理一樣，但高粱的陳化速度要比小麥快，所以用新鮮高粱的釀酒優勢要比陳高粱的更加明顯。農歷9月當地高粱逐漸成熟，但由于赤水河流域的海拔落差較大，海拔低的高粱先成熟，海拔高的高粱后成熟，其間隔為1個月左右，農歷9月、10月用新鮮高粱釀酒，可以減少糧食陳化危害，提高酒質，這與郎酒兩次投糧的特殊工藝完美契合。

2）水

“水乃酒之血”，優質的水與優質的糧食結合才能為酒醅提供良好的基礎。在郎酒生產過程中下沙（第一次投糧）、插沙（第二次投糧，也稱糙沙）的用水量最大，且下、插沙用水是一個周期中微生物最先利用的水份，對微生物生長的影響很大，所以對下、插沙用水的要求就更高。赤水河地處北半球，每年農歷6～8月氣溫最高，也是赤水河的雨季，大量降雨致河水渾濁赤紅（赤水河因此而得名），不利釀酒。大自然具有抵抗力和自凈能力，河水的自凈能力與流量和流速成正比[3]。6-8月赤水河流量和流速都增大，河道得到了沖刷、河水得到了徹底的更換，而且赤水河流域屬于喀斯特地貌，溶洞密集，泉水眾多，豐水期大量優質山泉涌入赤水河，使9月后的赤水河水質達到了最佳狀態。重陽前后開始新一輪的生產符合微生物對水質的要求，來年6月赤水河流域又進入雨季，河水又變為赤紅色，此時郎酒的一個生產周期已結束，合理的避開了這一時段，順應了時令交替的規律。

3）曲藥

優質大曲與普通大曲相比可以更好的提升酒質，但相同的優質大曲如果使用時間不同，其對釀酒的作用也不一樣。因為大曲的儲存是動態的，儲存過程中其香味成分、理化指標、感官特征會不斷的發生變化。為此對同一批曲藥進行了儲存對比實驗，對其儲存過程中的理化指標、感官特征進行跟蹤。結果見表5。從表5中可以看出，在理化指標方面，曲藥儲存期在12個月以上各指標變化較大，糖化力、液化力下降明顯，不能滿足生產需求；但儲存期在12個月以內其糖化力、液化力較高，酸度變化不大，各指標均在標準要求以內；在感官特征方面，曲藥的質量類似于開口向下的二次函數圖象，在6～12個月期間達到其感官極大值。存儲期在6～12個月間曲藥具有“曲香、醬香明顯、焦香舒適、香氣馥郁幽雅”的感官特征，這樣的曲藥在釀酒過程中能使酒體的醬香更加突出，提升酒體的醇厚度和豐滿度，增強酒體的馥郁程度和后味長度。對于醬香型白酒來說3～6次酒（3～5次酒又稱大回酒、6次酒又稱小回酒）的酒質決定整批酒的酒質（原因見2.2.2生產工藝），郎酒9月重陽開始下沙生產，其生產3～6次酒的時間是來年1～4月，正好使用上一年端午生產且存儲期在6～12個月內的大曲，有利于提升3～6次酒的醬香風格、馥郁度、醇厚感、豐滿度等，從而使整批酒的酒質得到提升。

（2）生產工藝

醬香型白酒的生產需經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，糟醅每次發酵的酸度、水分、殘糖、淀粉含量都有較大差異，所以各次別生產的醬香酒的風格也各不相同，對基酒的貢獻也有很大差異。1～7次酒的風格特點及對基酒的作用見表6。從表6中，可以看出各次別酒的風格特點有所不同，其在基酒中呈現的作用也不同。總體來說，3、4、5、6次酒對醬香型基酒的作用最大，決定著基酒是否具有醬香典型性，1、2、7次酒對基酒的貢獻較小，使用量過大，還會產生負作用。所以醬香型白酒生產時要求提高3～6次酒的出酒率，控制1、2、7次酒的出酒率。2.2處對不同時期生產的郎酒進行感官對比，發現重陽下沙生產的郎酒質量要優于其他時期（春分、夏至、冬至）生產的，這種現象與它們各次別酒的產量有著直接關系。圖7為實驗1.2.2不同時期下沙生產的各次別酒出酒率對比。從圖7中可以看出，春分時期生產的2次酒產量較大，以至綜合酒的放香增大、酒體醇甜帶酸澀味；3、4、5次“大回酒”，其具有提高醬香風格、醇甜感，使酒體更加醇厚、豐滿、味長，但春分時期生產的大回酒產量不夠好，6次小回酒也不挺，產量極低，這些導致其綜合酒的醬香風格不典型，酒體醇厚度不佳，回味短。將2～6次酒進行綜合，其感官特征為“有醬香、酒體醇甜、有酸澀味、回味短”。

夏至時期的生產情況與春分時期相似，其前幾次酒的產量高于春分時期，中間次別酒的產量與春分時期相近，其2～6次酒中2次酒比例更大，使其具有“醬香明顯、酒體醇甜、口感淡薄、酸澀味較大、回味短”的特點，醬香典型性不明顯。重陽下沙生產的各次別酒的出酒走勢相對平緩，其1、2次酒的出酒率小，可以使糟醅得到很好的養護，為3～6次酒的質與量奠定了基礎，其3～6次酒的出酒率均高于3.8%，使其2～6次綜合酒具有“醬香突出、細膩豐滿、酒體醇厚、回味悠長”的特點，醬香風格典型。冬至下沙生產與重陽下沙生產的相似，對酒體貢獻較小的1、2、7次酒出酒率較小，中間次別酒出酒率也較正常，但大回酒、小回酒以及總產量均不及重陽下沙生產的。以至其2～6次綜合酒的感官特征為“醬香突出、細膩、酒體醇甜、回味較長”，醬香典型性較典型。采用“重陽下沙”的釀造時令可以使貢獻大的各次別酒質與量得到提升，降低貢獻較小或有負作用的各次別酒的產量，而其他時期下沙生產則無法有效控制。

醬香型白酒分兩次投糧，其前幾次酒中都有生沙味、酸澀味，為了保證對醬香基酒有決定作用的3-6次酒的質量就需要盡可能的控制1、2次酒產出，減少淀粉的消耗，保證3～6次酒的產量。所以郎酒人選擇溫度適中、微生物生長較好的重陽時期下沙開始新一輪生產。經過農歷9月下沙、10月插沙，最寒冷的11、12月便開始1、2次酒的生產，這樣可以利用了低溫時節微生物生長繁殖緩慢的特點來降低1、2次酒的產量，養護了糟醅，同時又提取糧食中的生沙味和酸澀味，為醬香突出、酒體醇厚的3～6次酒的產量和質量奠定了基礎。直到來年正月天氣逐漸轉暖，氣溫適中、微生物生長較好，可以使高溫堆積的溫度達到45～50℃，有利于醬香香味物質的形成；從微生物學的觀點來看,發酵溫度的高低與酵母及其它微生物在窖內的繁殖情況有著密切的關系，若入窖溫度過高,雜菌迅速生長繁殖,升溫猛,增酸快,有益微生物如酵母等在不良環境下生長繁殖受到抑制并迅速衰老,母糟發酵不良[4],若入窖溫度過低，酵母及其他有益微生物生長繁殖過慢不利于發酵，農歷1～4月的氣溫適中有利于“低溫入窖，緩慢發酵”，從而保證了3～6次酒的質量。5月氣溫升高，為微生物提供了最適生長溫度，微生物生長旺盛，此時生產7次酒，可以促進7次酒焦香、糊香的生成，還能利用微生物生長旺盛的條件將糟醅中的殘余淀粉盡可能轉化，減少淀粉損失。根據以上分析，可見“重陽下沙”可以更好的實現資源合理利用、可以更好的與郎酒生產工藝相結合，足見其科學性。

三、結論

通過不同時節制曲、下沙的生產實踐及質量對比，結果發現端午期間生產的大曲質量最好，重陽下沙生產的郎酒質量最優。本課題組對原輔料、微生物、生化反應、生產工藝等因素進行分析，結果表明“端午制曲、重陽下沙”符合自然變化規律、微生物學原理、生化反應原理和資源的合理利用，具有很強科學性。（本文圖、表略）

本文作者：沈毅 許忠 王西 王冬梅 單位：四川郎酒集團有限責任公司