本文作者：徐海軍 單位：浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院

高職專業(yè)以培養(yǎng)高等技術(shù)應(yīng)用型專門人才為根本任務(wù)。它以適應(yīng)社會需要為目標(biāo)，以培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力為主線來設(shè)計學(xué)生的知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)方案。高職學(xué)生應(yīng)具有基礎(chǔ)理論知識適度、技術(shù)應(yīng)用能力強(qiáng)、知識面較寬、素質(zhì)高等特點(diǎn)。學(xué)校以應(yīng)用為主旨和特征構(gòu)建課程和教學(xué)內(nèi)容體系。

課程建設(shè)與改革是高職教學(xué)改革深入的突破口，是提高教學(xué)質(zhì)量的核心，也是教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)。為了把教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》文件精神落到實(shí)處，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力，加大專業(yè)課程的建設(shè)與改革力度，積極改革烹飪專業(yè)的課程體系和教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量。我校烹飪系教師經(jīng)過論證，推出了高職烹飪專業(yè)“三位一體”的人才培養(yǎng)方案的課程改革，該方案從市場緊缺、崗位需要等要點(diǎn)出發(fā)，從硬件與軟件著手，積極探索培養(yǎng)具有特色和市場競爭力的高素質(zhì)技能型烹飪餐飲管理人才。

一、為什么要進(jìn)行“三位一體”人才培養(yǎng)模式課程改革

培養(yǎng)什么樣的人與怎樣培養(yǎng)是我國高等職業(yè)院校教育教學(xué)改革的兩個根本性的問題，是提高高職學(xué)生能力培養(yǎng)的進(jìn)一步要求，目前我國的高職烹飪餐飲人才培養(yǎng)模式已不能很好地適應(yīng)這一形勢的要求，高職烹飪餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)課程改革勢在必行。餐飲業(yè)當(dāng)前正處在城市經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的市場機(jī)遇期，廣大餐飲企業(yè)要加快由傳統(tǒng)手工服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代生活服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，關(guān)注城市轉(zhuǎn)型進(jìn)程中城鄉(xiāng)一體化所帶來的市場空間，要建設(shè)節(jié)約型低碳餐飲，轉(zhuǎn)變行業(yè)發(fā)展方式，要著力發(fā)展餐飲信息化使之成為加快餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的新引擎，要加強(qiáng)餐飲專業(yè)技術(shù)人才隊(duì)伍建設(shè)，這不僅體現(xiàn)在專業(yè)知識上，還更加體現(xiàn)在綜合素質(zhì)和崗位技能上。因此，承擔(dān)培養(yǎng)高素質(zhì)高技能應(yīng)用型人才任務(wù)的高職院校，應(yīng)充分考慮市場和社會發(fā)展的需求情況，科學(xué)合理地制定人才培養(yǎng)課程體系。

二、烹飪專業(yè)怎樣進(jìn)行“三位一體”人才培養(yǎng)模式課程改革

現(xiàn)在我校施行“三位一體”人才培養(yǎng)模式，即以“融知識傳授、能力訓(xùn)練與素質(zhì)提高為一體”的課程結(jié)構(gòu)模式。這種將素質(zhì)教育課程、專業(yè)教育課程、學(xué)科和跨專業(yè)（學(xué)科）教育課程整合一起的結(jié)構(gòu)模式，我們稱為“三位一體化”課程結(jié)構(gòu)模式。根據(jù)現(xiàn)代社會和未來發(fā)展的要求，素質(zhì)教育由人文社會科學(xué)基礎(chǔ)模塊、自然科學(xué)基礎(chǔ)模塊、工具性基礎(chǔ)模塊和軍事與體育學(xué)科模塊四個指標(biāo)塊來組成這一模塊。其中人文社會科學(xué)基礎(chǔ)模塊包括身體與心理的健康以及在生活藝術(shù)等方面的情趣、情感、情操的綜合修養(yǎng)。例如在普通教育平臺中素質(zhì)教育與職業(yè)特質(zhì)對接進(jìn)行烹飪專業(yè)思想教育，開展豐富多彩的活動，如文藝、體育、演講、技能競賽、形體表演、書法、手工藝品展覽等。對學(xué)生進(jìn)行語言交流培訓(xùn)，培養(yǎng)學(xué)生優(yōu)雅大方的職業(yè)氣質(zhì)，展現(xiàn)烹飪職業(yè)特質(zhì)。工具性基礎(chǔ)模塊對烹飪?nèi)瞬懦擞惺炀毜膫鹘y(tǒng)技藝外，還可以從更大更深的工作范圍培養(yǎng)從業(yè)者備全面良好的科學(xué)素質(zhì)。在教學(xué)中始終貫穿以人為本的理念，喚起學(xué)生對烹飪專業(yè)的熱愛和向往，將餐飲事業(yè)的神圣使命感根植于學(xué)生心中。

專業(yè)基礎(chǔ)平臺，從全面綜合的角度看這一模塊可分為割為2個模塊：專業(yè)基礎(chǔ)模塊，相鄰專業(yè)基礎(chǔ)模塊。專業(yè)基礎(chǔ)模塊能力具體指應(yīng)用技藝技能勝任烹飪專業(yè)工作崗位需要的中餐、面點(diǎn)、烹飪美工、管理、創(chuàng)新等方面的能力，例如管理能力指在企業(yè)的規(guī)劃、組織、管理、合作、交流等方面的能力，創(chuàng)新能力指應(yīng)用專業(yè)綜合知識進(jìn)行菜品設(shè)計和創(chuàng)新能力。能力是培養(yǎng)的最終目的，是檢評教學(xué)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)代社會的強(qiáng)烈競爭和未來發(fā)展的需要，要求我們培養(yǎng)的人才必須具備各種綜合能力。因此，能力培養(yǎng)始終是教學(xué)貫徹的專業(yè)基礎(chǔ)的中心。專業(yè)方向平臺是根據(jù)崗位的需要，在專業(yè)教學(xué)中圍繞菜肴操作技術(shù)，結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，以“講、學(xué)、練、做、考”為重點(diǎn)，即集中講、跟師學(xué)、動手練、獨(dú)立做、嚴(yán)考核。將烹飪專業(yè)的理論及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行科學(xué)、系統(tǒng)的整理、開發(fā)，讓學(xué)生易懂、易記，并付諸實(shí)踐檢驗(yàn)。同時，強(qiáng)化對學(xué)生的專業(yè)技能的實(shí)訓(xùn)與考核。教學(xué)內(nèi)容與崗位能力對接教學(xué)內(nèi)容要體現(xiàn)“必需、夠用”的原則；突出實(shí)踐教學(xué)，使學(xué)生更能滿足崗位能力的要求；提高師生對實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)的重視程度；制訂專業(yè)實(shí)訓(xùn)大綱，規(guī)范操作流程和考核標(biāo)準(zhǔn)；教師要以餐飲企業(yè)崗位要求為依據(jù)，設(shè)計教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容，加強(qiáng)職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定工作，實(shí)施“雙證書”制度；拓展學(xué)生的就業(yè)范圍。如在第三年參加中級烹調(diào)師考核后，且修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實(shí)踐課有資格參加“高級烹調(diào)師”職業(yè)資格證書的考核。在修完烹飪專業(yè)必修課后有資格參加“餐飲職業(yè)經(jīng)紀(jì)人”職業(yè)資格證書的考核。

三、“三位一體”人才培養(yǎng)模式下的課程改革的實(shí)施

圍繞我校“三位一體”人才培養(yǎng)模式的特點(diǎn),開展全方位的、深層次的課程體系改革。根據(jù)社會和企業(yè)的需求,適當(dāng)調(diào)整課程設(shè)置,吐故納新,突出餐飲專業(yè)課程的前沿性、開放性、實(shí)踐性、職業(yè)性。優(yōu)化專業(yè)課程結(jié)構(gòu),從宏觀、微觀層次分析和優(yōu)化課程結(jié)構(gòu),同時關(guān)注課程的“形式結(jié)構(gòu)”和“實(shí)質(zhì)結(jié)構(gòu)”。構(gòu)建“三位一體”烹飪專業(yè)課程體系和實(shí)踐教學(xué)體系;根據(jù)企業(yè)的職業(yè)崗位要求,開發(fā)基于工作過程系統(tǒng)化的專業(yè)課程,進(jìn)行基于工作過程系統(tǒng)化的課程結(jié)構(gòu)設(shè)計。基礎(chǔ)課程第一。針對高職學(xué)生的身體特點(diǎn)將體育課改為專項(xiàng)體育課—力量訓(xùn)練，培養(yǎng)其健美的身體、優(yōu)雅的步履、端莊的舉止、和藹的微笑、親切的語言、自信的表情。第二，將人際溝通課程改為更貼近烹飪專業(yè)要求的溝通課程。第三，改革英語教材，將《烹飪英語》教材運(yùn)用到教學(xué)中，并進(jìn)行各種形式的英語教學(xué)效果展示，使英語教學(xué)凸顯專業(yè)特點(diǎn)。需要在系統(tǒng)傳授學(xué)生基礎(chǔ)知識，掌握基本技能的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)培養(yǎng)和提高學(xué)生的動手操作能力、從業(yè)習(xí)慣、從業(yè)要求與規(guī)范，鍛煉、養(yǎng)成學(xué)生對環(huán)境、對事物的觀察能力、思維能力、適應(yīng)能力、應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。專業(yè)基礎(chǔ)課程本著“必需、夠用”的原則，將有關(guān)課程進(jìn)行必要的整合與刪減，全面推進(jìn)項(xiàng)目教學(xué)法，突出餐飲企業(yè)工作過程的要點(diǎn)，圍繞著項(xiàng)目組織展開教學(xué)，使課堂教學(xué)中把理論與實(shí)踐教學(xué)有機(jī)地結(jié)合起來，充分發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)造能力，提高學(xué)生解決實(shí)際問題的綜合能力。分解職業(yè)工作崗位，確定工作任務(wù)，對應(yīng)工作任務(wù)所需的知識、能力和素質(zhì)要求擬設(shè)專業(yè)課程。我們把中式烹調(diào)師崗位分解成切配、打荷、涼菜制作、熱菜制作、食品藝術(shù)與造型和宴會設(shè)計等工作任務(wù)，宴會設(shè)計對應(yīng)的知識、能力和素質(zhì)要求，知識要求掌握宴會菜肴的主要構(gòu)成元素、熟悉上菜的程序了解各地民俗風(fēng)情、飲食禁忌等，能力要求合理安排宴會菜單、有序進(jìn)行宴會設(shè)計，素質(zhì)要求針對不同主題進(jìn)行合理布局大局意識、主人翁意識，擬設(shè)課程管理能力入門常識、成本核算、宴會設(shè)計、飯店管理綜合主題設(shè)計。同時對部分課程根據(jù)崗位發(fā)展要求進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，將原料知識和原料加工技術(shù)整合為一門課程，專業(yè)課程中設(shè)置烹飪器具與設(shè)備和地方菜系研究兩門課程。將外菜系的課程整合到創(chuàng)新菜的教學(xué)內(nèi)容之中，突出了烹飪菜系各自特色。教學(xué)中，課程組教師逐漸學(xué)習(xí)、應(yīng)用了啟發(fā)式、探究式、互動式等新型教學(xué)方法。