本文作者：張水芳 單位：浙江旅游職業學院

我國高職教育的生源類型復雜,一類是普通高中畢業生(以下簡稱普高生),另一類是中等職業學校畢業生、職業高中畢業生和技工學校畢業生(統稱為“三校生”)。“三校生”是參加對口招生考試,憑文化課、專業課成績入學的,他們在進入高職學習之前已經掌握了一定的專業技能知識。針對不同的生源特點,我們要采用比較研究的方法去認識和把握普高生和三校生教學的特點。高職教育的教學特點正是在與其它類型、層次教育的比較研究中表現出來的,也是高職教育規律的反映和教學的必然要求。

一、高職院校“三校生”“餐飲服務與管理”課程教學實情分析

(一)忽視學情,套用同一課程結構

絕大多數高職院校在課程的結構設置上并沒有把“三校生”和普高生區別開來,而是采用統一的課程結構,顯然這種課程結構是不科學、不合理的。因為這兩類學生的起點不同、素質不同,他們的餐飲知識掌握程度差異很大,對“三校生”來講達不到教學要求,無法實現教學目標。

(二)不分對象,使用同一個教學計劃

無視“三校生”和普高生知識結構和專業基礎知識的差異,簡單地采用同一個計劃授課,必然導致兩種不同的結果。一是對于“三校生”來說,課程知識過于簡單,進度太慢,學不到新的知識而缺乏學習興趣;另一方面,對于“普高生”來講,由于本身沒有餐飲方面的專業知識基礎,覺得課程知識太難,進度太快,自己跟不上,進而失去學習信心。

(三)合班上課,采用同一套教學方法

近年來,隨著高職院校的不斷擴招,不少學校由于師資力量的不足,并且為了節約成本,將“三校生”和普高生合在一起上課。教師雖然很清楚“三校生”和普高生的知識結構和起點都存在著很大差異,但由于是合班上課,沒辦法因材施教,只好采用同一套教學方法組織教學,教學效果差。

(四)評估不當,采用統一的考核標準

采用統一的考核標準顯然是不合理、不公平的,由于三校生普遍持有勞動廳餐飲中級技術證書,對餐飲操作技能技巧已經基本掌握,所以考試就顯得比較簡單而且重復。

二、“三校生”“餐飲服務與管理”基礎知識狀況調查及得出結論

(一)“三校生”“餐飲服務與管理”基礎知識狀況調查

浙江旅游職業學院2006級酒店服務與管理專業共有“三校生”74名,2個班級,我們對他們作了入學前“餐飲服務與管理”課程的主要技能技巧和理論知識基礎狀況的問卷調查。

(二)調查得出結論

1.三校生入學前餐飲操作的基本技能普遍掌握較好,餐飲中級技術等級證書持有率為90.54%。

2.三校生教育以考證為導向十分明顯。入學前所學內容側重餐飲概述、餐飲操作技能、中餐服務、西餐服務、宴會服務五章內容,而對菜單管理、原料管理、廚房管理、成本費用控制等章節相對薄弱。

3.不同生源地學生掌握知識點差別較大,比如西餐擺臺,50%多學生反映沒有學習,或者掌握得很不好。

4.學生普遍覺得對這些知識掌握得不太理想,除了餐飲服務技能和廚房管理兩章,覺得其他章節有系統講授必要的人數均在93%以上。調查結果顯示,對“三校生”我們必須在調查了解的基礎上,因材施教,區別對待。在教材選擇、授課進度安排、授課側重點以及授課方式上與普高生區別開來,讓他們在原有的基礎上能提升一個層次學習,避免他們有老生常談的乏味感,并且充實補充管理部分知識點,從中專、技校側重動手、應對考證,向既能動手,又能動腦,由操作型人才向管理型人才靠攏。

三、高職“三校生”“餐飲服務與管理”課程改革與實踐思考

(一)設計“三校生”“餐飲管理”教學任務

教學應該承前啟后、因材施教。浙江旅游職業學院“三校生”比例曾經約占總學生數的50%以上,最近普高生比例不斷提高,但“三校生”仍占10%左右。針對這個實際情況,我們有必要對此做專門的研究,分析“三校生”在中專、職高及技校的學習情況和知識結構,設計針對性的授課進度、授課方案,而不能忽視他們的個體特點,與普高生等同對待,導致教、學的失敗。基本思路是結合問卷調查情況,減少操作技能課時,并把原來簡單教會學生操作,側重動手能力,轉變為引導學生掌握操作標準,理解操作要領。強化菜單管理、廚房管理、原材料管理、成本核算等餐飲管理內容。補充餐飲企業實際經營案例等內容,有效地提升學生的學習興趣,提高他們的學習效果。

(二)調整教學計劃

針對“三校生”與普高生起點不同、知識結構不同,使用統一的基礎課程結構、教學計劃、教學方法和考核標準不利于“三校生”的學習與發展這個值得引起教學界關注的問題,提出應根據“三校生”的學習特點對“餐飲服務與管理”課程教學進行改革,提高“三校生”的學習興趣和學習成績,提高教學效果和效率。根據問卷調查情況,調整“餐飲服務與管理”課程各章節的教學學時比重,比如第二章餐飲服務技能,一般普高生應安排40課時左右“,三校生”建議安排20課時左右,而且側重點放在西餐操作和餐飲服務技能標準的理解和掌握上。

(三)改革教學方法,實行分類教學

首先,體現“以學為主”的教學思想,以學生自主學習為主的教學方法,提倡教師主導與學生自學并重,充分發揮學生學習的主動性和能動性,讓學生主動地探索和發現,自主地進行知識的建構和重構;其次,充分利用現代化教學手段,利用多媒體進行教學,及時展現餐飲企業的最新動態和實景,提升學生學習的興趣,激發學生學習的熱情,提高教學效果和質量;第三,必須把“三校生”和普高生分類組織教學,因材施教,有效提高教學質量和效率。最后,改革作業模式,以小組作業的方式,組織學生走向社會、走向企業,將知識活學活用,理論聯系實際,并以此培養學生的團隊分工合作精神。

(四)設計新的考核標準

采用不同的考核內容和考核標準,以保證“三校生”“餐飲服務與管理”課程的考核在“三校”的層次要求上有新要求,有一定的挑戰性,既可以調動學生學習的積極性,激勵學生繼續學習的信心,又不影響學生的學習熱情。比如針對托盤、折花、擺臺、斟酒等操作技能和宴會服務與管理兩章知識,我們讓學生進行了主題宴會設計,既對學生各項技能進行了綜合檢查,又結合了餐飲業務的復雜性,讓學生進行了全面的計劃和設計,同時也培養了學生團隊合作的精神。這樣的考試方式靈活、實用,既考查書本知識,也結合行業趨勢和熱點,非常具有實際意義。評分的時候,我們讓每組學生推薦一名同學作為評委,先進行集中培訓,再參與打分,增加他們對餐飲標準的理解和掌握,大大激發他們的學習熱情。“餐飲服務與管理”課程的改革是一項整體的、復雜的、系統的基礎教育建設工程。由于教學對象的較大差異性,教學目標的具體多樣性,要求高職教育的餐飲教學組織必須做到機動靈活性,最大限度促進學生個性與特長的和諧發展,實現專業、就業、創業的貫通。