高校食堂成本的影響因素

高校內不是只有一家食堂，食堂之間存在著競爭，而學校還會引入社會力量來承包食堂，同時還有社會餐飲業與食堂爭搶市場。隨著市場競爭越來越激烈，為保證食堂的持續發展，食堂不斷采取有效措施，在飯菜質量、價格、服務態度上下功夫，因此直接影響到食堂的成本。隨著社會的前進發展，社會主義市場經濟制度的深化，高校食堂都是直接參與市場采購，食堂成本直接受到物價水平的影響。尤其是近幾年來，米面、肉類、油等原材料價格不斷上漲，高校食堂成本呈直線攀升。而學校屬于教育公益性質的，因此高校食堂價格不能夠輕易的提高，必須謹慎處理。廣大的師生、員工是高校食堂的主要消費群體。學生們來自不同的地方，有著不同的經濟基礎、生活習慣，對食堂伙食有著不同的需求。為滿足廣大學生在價格方面、營養方面、特色、品種等不同的要求，高校食堂只有不斷的提高伙食水平，從而對食堂成本產生了一定影響。食堂進行各項工序的源頭就是采購物資，原材料的質量對飯菜的質量產生直接影響，而物資價格的高低直接影響到飯菜的價格，因此物資的采購對食堂的成本產生很大的影響。

高校食堂的成本控制改革的措施

在建設企業文化的時候，高校食堂應將成本管理意識作為其中的一部分內容，對全體員工進行培訓教育，進而在員工中培養、樹立自我管理的意識。在日常的管理工作中，堅持以人為本的理念，讓員工以食堂為家，重視自我激勵與自我控制，形成自主控制成本的意識。強化成本管理理念，高校食堂應幫助全體員工樹立成本控制意識，不斷提高員工的整體素質，提高工作能力，從而有效減少事故成本與維修費用。管理與經營的根基與土壤是人員，改革高校食堂成本管理的措施就要以依靠全體員工，充分挖掘人員的潛力與價值，激發人的潛能與創造性，不斷提高人員的素質。食堂基層員工對食堂經營程序、服務規程最為熟悉，同時也清楚、明確食堂一切物料消耗與費用開支狀況，因此是最有辦法實現成本控制的。僅僅依靠財務人員與成本控制人員的努力是不夠的，需要全體員工的共同參與，從而保證事事有人控制，處處有人把關，及時找到差距，及時作出改進、調節，不斷提高成本管理控制的效果。加強對高校食堂成本的管理與控制，關鍵在于人員。強化對全體員工的教育培訓，提高食堂從業人員的成本控制素質，這是高校食堂管理的核心內容，也是食堂改革不斷深化的客觀要求。通過長期、持續的對全體員工進行崗位培訓、文化建設，調動人員的工作積極性與熱情，從而不斷提高自身業務水平，更好地去引導師生、員工的消費，避免因消費不當而造成飯菜的浪費，進而有效控制銷售成本。

改革高校食堂成本管理，創新食堂成本控制運行機制，就應不斷的培養員工的節能意識，通過有效的管理不斷實現經營效益。因此，高校在制定成本管理制度和措施時，應充分考慮能耗控制的實際情況，幫助員工了解、掌握能耗控制的有關知識與操作技能，從而在實踐操作過程中時刻注意能耗控制。如根據時間、季節、生產經營的實際需要對抽風機、電風扇、空調等機械設備的使用進行控制，規定開啟時間，并對器械設備及時進行維護、保養，避免設備老化帶來的損耗。設備在使用過程中嚴格按照操作規程執行，制定食品原料的存儲冷藏、烹調制作、飯菜加工等詳細的操作規程。根據年度經營狀況制定考核指標，不斷完善崗位責任制，真正將崗位責任制落到實處，以及能、增效、減耗為有效突破口，將責任指標分解到各個班組并細化到每個環節，最終落實到每一位員工身上，班組或個人的經濟效益與指定的費用定額直接掛鉤，獎懲結合。同時，還應考慮經營季節與食堂的實際情況，切實做好定編定崗工作，科學、合理安排人員，保證人員的機動、活力，有效控制人力成本。

高校食堂成本管理的首要環節就是物資采購，這是控制成本的源頭，也是基礎。因此，高校食堂要成立物資采購部門，專門負責食堂所需各類物資的采購，并建立、健全、完善采購制度，如采購計劃申報制度、市場價格詢查制度、大宗物資招標制度、庫存物資保管制度等。隨著社會的進步發展，人們的生活水平也得到了很大的提高，食物的品種愈加繁多，食堂需采購的品種也不斷增多。然而大多數的原材料受時間、地點、季節的影響，其價格也隨之發生變化，而且食物的保質期通常較短，因此在采購之前一定要制定好采購計劃，擬定周期性所需原材料。負責采購的人員要做好市場調查工作，深入高校周邊的市場、城鄉結合部市場詢問市場價格，掌握了解各類物資在不同市場出售的價格，及時獲取市場價格波動的情況，采取行之有效的措施予以應對，同時在網上搜尋物資生產廠家、基地，更加便捷的獲取信息。在購買大宗物資時，按照制定的大宗物資招標制度執行，將領導人員、質監部門、飲食部門聯合起來成立招標小組，公開、公正招標，通過貨比三家，最終確定供應商、采購數量、批次，實現以最低的價格獲得最優的物資質量。采購蔬菜時盡量選擇初級批發市場或是直接到生產地采買，減少中間流通環節，從而有效降低采購成本。

食堂需要切實考慮到學生的飲食愛好與生活水準，盡可能的在控制成本的基礎上獲得最佳的收效。并且應根據物價逐漸上漲的情況，對伙食供應結構進行適時調整，價格較高的菜肴品種進行適當減少，價格較低的菜肴品種予以增加，從而更好地滿足學生消費低的需求。盡可能的降低物資的當日回庫率，有效降低原材料的成本。還應熟悉貨源供應基本情況與節令變化的作用影響，從而更好的食堂的生產作業進行指導。完善食堂的庫存保管制度，設置主食庫、副食調料庫、中心冷庫、酒水庫、油庫及雜品庫，由專職倉庫管理人員負責庫存的管理。同時進一步完善出入庫制度、存貨盤點制度，無證不能入庫、腐爛變質不能入庫、過期的原材料不能入庫，按照食堂的經營情況科學、合理設置庫存的品種及數量，及時補充與減少貨物庫存量，避免物資短缺或是長期滯銷變質對食堂造成一定損失。同時根據市場物價波動情況，實時作出量化采購，及時增加或是減少物資的庫存量，加強對物資庫存量的成本控制。

以市場競爭價格為導向，根據食堂具體的經營狀況，為實現的一定的盈利目標，通過量、本、利的綜合分析，將食堂各項目標成本進行測算，創新食堂成本管理方法，提高食堂成本管理控制成效。創新高校食堂成本管理，采用策略性成本管理系統，主要包括了生產過程、采購過程、銷售過程、技術開放過程等各過程中的成本管理，更加全面、實時、預測性更好。所謂供應鏈管理，就是指采用物流、資金流、信息利用的形式進行采購伙伴的聯結，實現供應鏈的控制、優化運作，積極評價運作的業績，并不斷進行改進，從而降低原材料、輔助材料、燃料等成本。以成本會計為主，進行成本限額預訂，按照限定的費用進行各項開支，比較實際成本與限定成本，從而對經營活動的績效進行有效衡量，不斷提高工作效率，努力實現預訂的成本額。因此，成本控制的關鍵就在于目標成本的制定，這就需要相關人員對多方面的因素進行評估、分析，根據生產能力、技術能力、價格水平設備水平、材料供應渠道等，按照“最優投入”的基本原則通過進行小規模的試產從而獲得各項消耗的基本定額，在通過測算、分析、比較，反復多次后，選出最佳目標利潤方案。為實現高校食堂成本目標，應盡量避免無效成本的產生。因此，在經營過程中應不斷強化監督、管理工作，堅決杜絕浪費現象；強化物資管理，及時有效的對庫存物資進行查庫盤點，充分保證帳、卡、物三對口，減少物資流失的可能性，防止物資的丟失、損壞。