一、基本情況

1.全縣２４個鄉鎮，共有各類學校１９８所，其中開辦食堂的學校１５０所（７５．８％），服務學生２３９６０人。１５０所食堂中，完全中學食堂８家，服務學生５３６０人；普通中學食堂３９家，服務學生５６４７人；完全小學食堂２６家，服務學生２２０１人；公立幼兒園食堂２５家，服務學生４３２２人；民辦幼兒園食堂４９家，服務學生５４６２人；職業中學食堂３家，服務學生９６８人。

2.持證情況１５０所學校食堂，持有效餐飲服務許可證７２家（４８．０％），其中普通中學持證率僅２５．６％；共有４９１名從業人員，持有效健康證２４８人（５０．５％），其中完全小學持證率僅３４．９％。

3.食品安全責任落實情況大部分學校均能建立食品安全校長負責制，食品安全管理機構健全，有定期檢查抽查制度，但仍有一些學校將食堂對外承包當成一種創收方式。檢查發現１６所中學食堂（６．０％）對外承包，占中學食堂的３４．０％（１６／４７）。實行對外承包的學校，由于資金投入不足，基礎設施極不完善，食品衛生安全問題突出。

4.食堂內部設施配置情況１５０所學校中，食堂內部基本設施和功能分區基本達標的８４家（５６．０％），食品倉庫配置基本達標８８家（５８．７％），清洗消毒設施配備基本達標７１家（４７．３％），餐飲具保潔設施基本達標７９家（５２．７％）。

二、存在問題

①食品加工功能分區：由于多數學校食堂在改、擴建前未經過預防性衛生學審查，大多未按餐飲服務規范要求進行功能分區。廚房空間狹小、設施設備落后，“三防”設施缺乏，一些學校在餐廳外加設餐飲“小飯桌”或小炒，食品加工制作時生熟食品和餐飲具混放，各種用具存放無序，食品加工程序混亂，加工過程存在交叉污染現象。

②食品倉庫設置：有５２家（３４．６％）無專用食品原料倉庫，一些學校由于食品庫房潮濕，加上管理不善，未按規定隔墻離地、分類分架堆放食品，食品貯藏不合理。

③清洗消毒設施：蔬菜、肉類、水產品、餐飲具清洗消毒設施基本達標只有７１家（４７．３％），餐飲消毒具保潔設施相對完善的只有７９家（５２．７％）。

④食品采購管理：多數食堂采購大宗食品時索證索票不全面，大多未建立完整的食品采購臺賬，或登記臺賬記錄不詳，特別是鮮肉和食用油采購未嚴格執行索證索票制度的現象普遍。

⑤食品留樣制度執行情況：一些學校對食堂食品留樣制度未予重視和落實，檢查所有中學執行食品留樣制度均不到位；幼兒園食品留樣制度執行情況較好，但食品留樣不規范，數量和時間不夠等問題比較突出，有的留樣食品生熟交叉存放，甚至用生肉和疏菜留樣，有的甚至無食品留樣專用冰箱，留樣記錄也不完整。

三、整改成效

1.落實目標責任教育部門將學校餐飲食品安全列為學校督導評估、綜合目標考核和平安校園考核的重要內容，對發生重大食品安全事故的實行“一票否決”。各級學校明確校長為餐飲食品安全第一責任人，所有校長與學校食堂負責人簽訂了餐飲服務食品安全承諾書，實行層層負責，部分學校及時取消食堂對外承包，收歸學校統一經營。

2.完善硬件設施教育主管部門在學校組織開展規范化食堂創建活動。幼兒園和二級以上達標學校先行對食堂改造提升，全部完成規范化建設，食品安全管理水平顯著提升。

3.規范食品采購開辦食堂的學校和幼兒園，對米、面、油、蔬菜、肉類、禽蛋類、豆制品和大宗副食品等重點食品全面實施統一配送或定點采購，認真落實食品采購登記查驗和索證索票制度。

4.健全管理制度所有學校對食品安全管理制度情況進行認真檢查，完善制度，定期組織開展制度執行情況檢查，確保食品安全制度的落實。

四、影響整改的因素

1.領導思想麻痹中小學校普遍存在只注重教學質量和追求升學率現象，部分學校食品衛生安全管理組織制度不健全，沒有具體的安全管理細則及考核獎勵辦法，對食堂未投入足夠資金進行整改提升；部分學校繼續將食堂對外承包，由于缺乏校方對食品采購、加工、貯藏等的全程監管，承包者對食品采購把關不嚴，食品衛生質量難以保障。

2.經費投入不足有的學校由于經費緊張（承包人未增加成本投入），不重視投入資金來改善食堂衛生設施；部分學校由于校舍緊張，食堂被挪作他用，造成食堂面積狹小、操作空間混用，容易導致交叉污染；有的缺少冷藏等設施，食具和容器消毒保潔措施落實不到位，一些規模小、辦園條件簡陋的民辦幼兒園，為追求經濟效益而對整改食堂不夠主動。

3.從業人員安全意識淡薄一些食堂缺乏經正規培訓的廚師及從業人員，其管理者和加工操作人員往往只是社會人員或教師家屬，其食品安全意識淡薄，普遍存在個人衛生習慣差、缺乏食品衛生知識，無法保障食品安全。

4.地理條件限制學校安全供水農村中小學校受自然地理環境和經濟條件的限制，多數使用山泉水或井水，加之缺乏或忽視嚴格消毒管理的措施，未及時對飲用水進行監測，影響飲用水和食品加工用水的安全。

五、強化管理建議

1.全面落實食品安全管理責任學校食品安全事件具有“易被放大、曝光、易影響社會穩定、甚至易出人命”的特點，不僅要從思想上重視，還要在責任上落實。應建立一套完善的管理責任機制，全面落實學校食品安全第一責任人負責制，層層抓落實，責任到人。建立問責制度，對食品安全問題突出的，由教育主管部門對有關負責人問責。

2.不斷完善食堂硬件設施學校、幼兒園必須加大資金投入，對食堂進行規范改造，保證有足夠的加工經營場所和食品倉庫；有完善的“三防”設施、餐具消毒設施和食品留樣設備等，全面實施規范化食堂建設。

3.認真落實食品安全制度落實食品采購索證索票制度，做好食品采購的臺賬；落實餐具消毒制度；建立食品加工衛生管理制度，保障餐飲食品衛生安全；落實好食品原料管理制度，做到食品存放庫房干燥、通風，定期清查庫房食品，及時清理過期變質食品，鼓勵學校引入ＨＡＣＣＰ管理制度。

4.實施有效日常監督管理學校定期開展食堂食品安全衛生情況檢查，管理人員做到每日檢查，分管領導每周檢查，主要負責人每旬檢查。教育行政部門要不定期組織對學校食品安全管理工作的監督指導，組織學校食品安全管理人員、食堂負責人和從業人員進行食品安全衛生知識培訓。

作者：蘇志臺 陳富連 羅偉忠 張鑒存 單位：永定縣衛生局衛生監督所