一、嚴把食品原材料索證、檢測關(guān)
針對市民中心食品原材料需求量較大的特點，我們要求各定點供應(yīng)商對進入配供的食品原材料，必須要通過專門的食品檢測中心，由專業(yè)人員對照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，逐項進行檢測，嚴格把好食品質(zhì)量安全關(guān)，對不合格的產(chǎn)品一律實行銷毀，并通過“無錫市肉類、蔬菜流通追溯業(yè)務(wù)系統(tǒng)”逐級上報。在各供應(yīng)商進行常規(guī)檢查的基礎(chǔ)上，我們還著重對配供市民中心的原材料進行復(fù)檢和索證驗證。畜禽肉類食品必須持有衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或檢驗單等證明材料；定型包裝食品和食品添加劑必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號或代號等標(biāo)識，進口食品必須有中文標(biāo)識；非定型包裝食品著重檢查食品的色、香、味、型等感官性狀。若發(fā)現(xiàn)異常及時采取有效措施（停、撤、換、退），以保證食品衛(wèi)生安全，萬無一失。
二、嚴把食品流通渠道關(guān)
一是無錫市機關(guān)管理局與食品原材料供應(yīng)商簽訂了《食品安全責(zé)任書》，著力強化企業(yè)自律意識和食品安全管理的責(zé)任意識；二是食品原材料運輸工具一律使用集裝箱式車輛，保證運輸過程不受二次污染；三是對集裝箱內(nèi)食品必須進行冷藏或冷凍，確保冷鮮食品在運輸過程中始終處于低溫環(huán)境；四是在運輸車輛內(nèi)均安裝了通風(fēng)空調(diào)，有效保證了食品流通領(lǐng)域的衛(wèi)生和安全。
三、嚴把食品貯存、加工、制作、銷售關(guān)
一是嚴把原料的進口關(guān)。要求食堂在購買食品原材料時嚴格做到定點定人、索證索票，認真填寫購貨記錄，保證食品原材料的質(zhì)量安全可靠，堅決杜絕腐爛變質(zhì)、“三無”食品上餐桌。二是嚴把原料的貯存關(guān)。經(jīng)常查看原料庫房是否防鼠防蟲、是否通風(fēng)透氣、食品原材料是否隔墻、離地、分架、分類存放、是否存在霉變腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，存放油、醋、醬油及調(diào)味料的器皿是否合格，是否有明顯標(biāo)記、標(biāo)簽等。三是嚴把飯菜的加工關(guān)。對所用原料質(zhì)量進行把關(guān)，杜絕腐爛變質(zhì)食品；對蔬菜清洗進行把關(guān)，保證所加工蔬菜干凈衛(wèi)生；對飯菜加工進行把關(guān)，保證飯菜熟透；對從業(yè)人員操作規(guī)范進行把關(guān)，從業(yè)人員一律持有效健康、培訓(xùn)證明上崗，操作時要穿戴干凈的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣；及時清理垃圾雜物，及時沖刷地面，保證操作間、貯存間衛(wèi)生清潔。四是嚴把飯菜留樣關(guān)。做好飯菜留樣工作，每餐次每品種飯菜留樣量不少于150克，于2-8℃冰箱中冷藏，保存48小時，并做好留樣記錄。五是嚴把餐具及就餐環(huán)境的衛(wèi)生關(guān)。對所用餐具、案板、器皿等每餐都做到“一洗、二清、三消毒”，保證餐具衛(wèi)生質(zhì)量全部達標(biāo)；對剩菜剩飯及時處理，對操作間、原料庫、餐廳、污水溝及時進行清掃，保持食堂及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。
四、嚴把食品安全監(jiān)督檢查關(guān)
為確保餐飲食品安全始終處于受控狀態(tài)，我們在建章立制的基礎(chǔ)上，成立了衛(wèi)生監(jiān)督檢查考核領(lǐng)導(dǎo)小組，設(shè)置了專職衛(wèi)生監(jiān)管員崗位，圍繞員工準(zhǔn)則、行為規(guī)范、服務(wù)承諾、投訴處理、責(zé)任追究等事項，健全管理、考核、考勤、評優(yōu)等相關(guān)配套制度，堅持制度管人，流程管事，把跟蹤考核評價延伸到服務(wù)的全過程，做到每日有巡檢、每周有聯(lián)檢、每月有考核。在監(jiān)管形式上注重“三級聯(lián)動”（局、職能處、服務(wù)外包單位），內(nèi)容上注重“三個結(jié)合”（條、塊、面），形態(tài)上注重“三個全”（全身心、全過程、全覆蓋）。在檢查上采取“飛行檢查”的方式（不打招呼、不提前準(zhǔn)備、不透露風(fēng)聲、突然而至），對餐飲服務(wù)外包單位檢查，重點檢查餐飲從業(yè)人員持健康證件情況；食品原材料采購、驗收記錄是否健全；采購的各種肉類、原材料及調(diào)味品是否索取有效的證明材料；食品原料、成品、半成品的存放及加工過程是否存在交叉污染；檢查每天每餐剩余食品及原料的數(shù)量、品種、存放場所、存放條件、處理方法、處理記錄等。實踐證明，一套靈活操作、執(zhí)行力強的監(jiān)督管理體系，使市民中心機關(guān)食堂膳食管理工作逐步走上制度化、規(guī)范化的運行軌道。當(dāng)前，食品安全工作處于社會關(guān)注的風(fēng)口浪尖，做好此項工作，我們責(zé)無旁貸。無錫市機關(guān)管理局將在機關(guān)食堂已獲得“市級餐飲服務(wù)食品安全示范單位”的引領(lǐng)下，一如既往做好食品安全管理工作，為餐飲服務(wù)保障工作健康穩(wěn)步發(fā)展作出應(yīng)有的貢獻。
作者：魯立新 單位：無錫市市級機關(guān)事務(wù)管理局