芋頭(Colocasiaesculenta(L.)Schott)俗稱芋艿，屬天南星科本草植物，內含豐富的淀粉、蛋白質、維生素和人體所需的多種礦物質元素。芋頭原產于中國、印度、馬來半島等熱帶沼澤地區，在我國已經有2000多年的栽培歷史。我國以珠江流域及臺灣省種植最多，長江及淮河流域次之，北方地區栽培較少。芋頭不僅可以食用還可藥用，具有寬腸胃、補脾胃、腹中癖塊、消癆散結等作用，主治腫毒、牛皮癬、燙火傷等癥[1]。

另外，芋頭中富含的多糖具有增強細胞免疫和體液免疫的功能[2-3]。芋頭按種芽的顏色可分為紅芽芋、白荷芋和紫荷芋3個品種[4]。紅芽芋是江西上饒著名的土特產，其易煮爛，煮熟后肉質細致松滑、味甘可口，且淀粉顆粒細小易被消化[5]，品質風味居芋類之首。目前國內外對紅芽芋的研究主要集中在栽培技術方面[6-9]，而對其營養價值分析、產品開發的研究則鮮見報道。本實驗通過對江西上饒產紅芽芋的營養成分進行全面的檢測分析與評價，為紅芽芋的產業化開發和高值化利用提供實驗依據。

1材料與方法

1.1材料與試劑

紅芽芋產于江西省上饒市鉛山縣。氨基酸標準品(色譜純)美國Sigma公司；茚三酮試劑(色譜純)、鋰洗提緩沖液(色譜純)美國Pickering公司；苯酚、硫酸、硝酸、硼酸、高氯酸、鹽酸、氫氧化鈉、氫氧化鉀、無水乙醇、乙醚、硫酸銅、2,6-二氯靛酚均為國產分析純。

1.2儀器與設備

UDK152自動凱氏定氮儀、SER148自動脂肪測定儀意大利VELP公司；S7130氨基酸全自動分析儀德國Sykam公司；AFS-3100原子熒光分光光度計北京科創海光儀器有限公司；N-1000型旋轉蒸發儀上海愛朗儀器有限公司；UV-2102PC型紫外-可見分光光度計龍尼柯(上海)儀器有限公司；RF-5301PC熒光分光光度計、GCMS-QP2010氣相色譜質譜聯用儀日本島津公司；3-550PD可控高溫爐美國Vulcan公司；IRISIntrepidⅡ電感耦合等離子體發射光譜儀美國ThermoElectron公司。

1.3方法

1.3.1樣品處理

選取大小中等、無機械損傷的新鮮子芋，用蒸餾水洗去表面泥沙，晾干，去皮后進行成分檢測，各實驗均重復3次，取其平均值，檢測結果均以濕質量表示。

1.3.2基本營養成分的測定

水分的測定：參考GB/T5009.3—2010《食品中水分的測定》進行測定；灰分的測定：參考GB/T5009.4—2010《食品中灰分的測定》進行測定；粗脂肪測定：參考GB/T14772—2008《食品中脂肪的測定》進行測定；蛋白質的測定：參考GB/T5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》進行測定；淀粉的測定：參考GB/T5009.9—2008《食品中淀粉的測定》進行測定；粗纖維的測定：參考GB/T5009.88—2008《食品中粗纖維的測定》進行測定。

1.3.3維生素的測定

胡蘿卜素的測定：參考GB/T5009.83—2003《食品中胡蘿卜素的測定》進行測定；VB1的測定：參考GB/T5009.84—2003《食品中硫胺素(VB1)的測定》進行測定；VB2的測定：參考GB/T5009.85—2003《食品中核黃素的測定》進行測定；VC的測定：參考GB6195—1986《水果、蔬菜VC含量測定法(2,6-二氯靛酚滴定法)》進行測定。

1.3.4礦物質元素的測定

磷的測定：參考GB/T5009.78—2003《食品中磷的測定》；鎂、鐵的測定：參考GB/T5009.90—2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》；鉀、鈉測定：參考GB/T5009.91—2003《食品中鉀、鈉的測定》；鈣的測定：參考GB/T5009.92—2003《食品中鈣的測定》；氟的測定：參考GB/T5009.18—2003《食品中氟的測定》。

1.3.5氨基酸的測定

氨基酸的測定：參考GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》。

1.3.6營養價值評價方法

根據FAO/WHO(1973年)建議的每克氮中氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質氨基酸模式[10]進行比較，計算氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)[11-12]。

2結果與分析

2.1紅芽芋的基本營養成分

由表1可知，紅芽芋的基本營養成分中粗蛋白、淀粉及粗纖維的含量相對較高，粗脂肪的含量相對較低，是一種理想的低熱量食物。紅芽芋中的淀粉含量高達13.40%，有研究[13]報道芋頭淀粉顆粒的平均粒徑為1.5μm，僅為大米淀粉的四分之一，其消化率可達98.8%；另外，紅芽芋中粗纖維含量占1.37%，是馬鈴薯的2倍[14]，膳食纖維因具有延緩碳水化合物消化吸收、促進腸道蠕動、降低膽固醇的作用，有利于防止便秘、肥胖、糖尿病和心血管疾病等而備受現代營養學的關注[15]。美國FDA推薦的膳食纖維攝入量為成人20～35g/d，以保持纖維對腸功能起作用而又不影響人體對其他營養素的吸收[16]，因此，每日攝入適量的紅芽芋可以改善腸道的消化功能。

2.2紅芽芋中的維生素含量

由表2可知，紅芽芋中除了VC的含量比較低以外，VB1、VB2及胡蘿卜素的含量均比較高。尤其是胡蘿卜素的含量十分豐富，每100g鮮芋中達到了7.714mg。胡蘿卜素不僅具有延緩衰老、預防癌癥、防治心血管疾病[17]的功能，還可以轉化為VA。VA與人體正常生長發育、骨骼形成、維持正常視覺功能及機體正常免疫功能息息相關[18]，是人和動物所必需的一種脂溶性維生素。

2.3紅芽芋中的礦物質元素含量

由表3可知，紅芽芋中K含量最高，達到95.87mg/100g，其次是P、Ca、Mg，分別為23.88、7.92、3.60mg/100g。紅芽芋的礦物質元素與人體需要的礦物質元素相近，可參與構建骨骼、血紅蛋白、細胞色素，維持體內滲透壓和酸堿平衡，還可作為酶的輔助因子維持人體正常生理機能、促進生長發育、抵抗疾病[19]。此外，紅芽芋中還含有一定量的氟，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。因此，紅芽芋含有豐富的能維持人體生理機能正常發揮的必需礦物質元素。