作者：成冰 張京芳 徐洪宇 侯力璇 王月暉 張顏 王成 單位：西北農林科技大學林學院

1998年定植葡萄，南北行向，株行距1.5×2.0m，多主蔓扇形，冬季埋土，采用正常的生產園管理。本試驗將55種葡萄分為白、紅葡萄品種兩大類（適合做干白、干紅葡萄酒），從已標記的植株果穗上（白葡萄自8月初開始，紅葡萄自轉色期開始后，各10株）每7d從不同方位分別隨機選取100個果粒，用手持測糖儀測其可溶性固形物含量（SSC），待SSC含量達到14%后，每隔3d取一次樣，并測總糖（菲林試劑法）及總酸（NaOH滴定法）含量，分別繪制總糖和酸含量變化曲線，待總糖與總酸比值（成熟系數M值）達到最大值且3d內保持不變，即可采收。

試驗試劑酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乳酸和琥珀酸標準樣品均購于美國SIGMA公司；甲醇、磷酸二氫鉀均為色譜純，購于美國MREDA公司。儀器與設備高效液相色譜儀：配有1525泵（流速范圍為0.01~10mL/min），2489紫外可見檢測器（波長為190~700nm），美國WatersBreeze2軟件色譜工作站軟件，美國Waters公司；無菌針頭過濾器（0.45μm，聚四氟乙烯(PTFE)膜）；低溫離心機；榨汁機。

色譜條件及標準品的配制色譜柱：WatersSymmeryC18色譜柱（4.6×250mm,5μm），流動相：3%CH3OH-0.02mol/LKH2PO4（pH2.8），流速0.61mL/min（CH3OH0.01ml，KH2PO40.60ml），柱溫17℃，檢測波長210nm，進樣量10μL，各樣品分析時間均為20min，并重復3次。準確稱取酒石酸10mg，用甲醇溶解并定容至10mL容量瓶中，搖勻，作為1g/L酒石酸標準溶液；準確吸取5mL1g/L的酒石酸于10mL容量瓶中并用甲醇定容，搖勻，得到0.5g/L酒石酸溶液；依相同方法依次配制酒石酸0.25g/L、0.125g/L、0.0625g/L。按照以上方法再分別配制蘋果酸、草酸、檸檬酸、乳酸和琥珀酸的標準溶液，其濃度范圍分別是：0.1875～3g/L蘋果酸；0.075～1.2g/L檸檬酸；0.00625～1g/L草酸；0.125～2g/L乳酸；0.1125～1.8g/L琥珀酸。

釀酒葡萄有機酸定性及定量分析待果實成熟后，從不同方位手工采摘健康成熟的葡萄果粒5kg，用榨汁機破碎，離心，上清液為葡萄汁。取葡萄汁0.1mL于1.5mL離心管，加入0.02mol/LKH2PO40.9mL，混勻，離心并過濾，存于4℃條件下，備用。以進樣量為橫坐標、峰面積為縱坐標繪制標準曲線，用6種有機酸的標準曲線對樣品中的有機酸進行定量分析。

紅、白葡萄品種的pH值、總糖及總酸含量李華認為釀酒葡萄的適宜酸度應保持在6~10g/L之間，否則釀成的葡萄酒易出現乏味、少筋、平淡、酸澀和粗硬的感官特征，且會增加工藝處理的復雜性；適宜pH值為3.00～3.60，高pH值會增加微生物的相對活性，降低花色素苷的顯色能力及游離SO2的有效量，降低葡萄酒的陳釀潛力[15,16]。由表2中可知，W1（伏羅西）、W19（波德羅克西梅涅）、R1（玫瑰香）、R5（吉姆莎）等部分品種的酸度及pH值超出以上適宜范圍，這可能與當地氣候、土壤等因素有關。伏羅西總酸含量為4.46g/L，低于釀酒葡萄酸度的適宜范圍，可以作為調整釀酒工藝或作為葡萄果汁用品種或其它加工用途。表2顯示，白葡萄品種的總糖和總酸均低于紅葡萄品種，而pH值則相反；瑪納斯產(2008年)赤霞珠的總糖為249.7g/L[17]，河北昌黎的（2002年）則為240.0g/L[18]，而本研究（2010年）結果（表2）顯示赤霞珠總糖含量為257.63g/L）。莫寅斌等[19]、馬莉濤[20]和劉雪梅[21]報道赤霞珠（新疆瑪納斯）pH值為3.63（2008年）、3.64（2005年）、3.6（2005年）和3.8（2006年），昌黎產區（2009年）赤霞珠等五種釀酒葡萄品pH值均為3.7~3.9[18]，張掖產區（2001~2003年）赤霞珠的pH值為3.02[22]，上述結果均低于本研究的試驗結果（新疆瑪納斯赤霞珠pH值為3.91）；瑪納斯赤霞珠的總酸分別為7.9g/L（2005年）[20]、6.8g/L（2005年）和6.5g/L（2006年）[21]，昌黎產區（2009年）赤霞珠總酸含量為7.4g/L[18]，本研究發現新疆瑪納斯產區赤霞珠的總酸為7.16g/L。從以上數據可以看出，釀酒葡萄的總糖、pH值及酸度因產區及年份的不同而有差異，即便同一產區在不同年份也不相同。

28個釀酒白葡萄品種的有機酸含量圖2為28種白葡萄品種中6種有機酸含量。由圖2可知，釀酒白葡萄中有機酸總量為7.250（伏羅西）~21.580g/L（白比諾），21.230g/L（白雷司令）和鴿籠白（21.040g/L）有機酸含量相對較高，而賽美容（7.540g/L）和貴人香（7.670g/L）的有機酸含量較低，白葡萄的主要有機酸為酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，這與Topalovi等和Liang等的研究結果基本一致[23,24]。酒石酸對葡萄酒的穩定性起著至關重要的作用，釀酒葡萄是典型的酒石酸型水果[25]。白葡萄品種中酒石酸含量范圍為3.310（貴人香）~11.790g/L（白比諾），含量較高的品種有鴿籠白（10.650g/L）、長相思（10.290g/L）和灰雷司令（10.210g/L），含量較低的為金香檳（3.980g/L）、白玉霓（4.240g/L）和伏羅西（4.640g/L）；白葡萄蘋果酸含量為0~9.630g/L，以白比諾和金香檳中的含量相對較高，分別為9.630g/L和7.490g/L，而伏羅西和賽美容中未檢測到蘋果酸；白葡萄酒石酸和蘋果酸分別占有機酸總量的32.02~90.32%和0~61.65%，檸檬酸占0.74~29.93%，白雷司令中檸檬酸高達5.400g/L；除高爾丹未檢測到草酸以外，其它品種中均可檢測到少量草酸，乳酸和琥珀酸的含量較低且大多品種中未檢出。唐虎利等（2008）[26]報道新疆瑪納斯產雷司令和霞多麗的蘋果酸含量分別為3.15g/L和3.05g/L，與本試驗結果基本一致；張軍等（2003）[27]報道雷司令、瓊瑤漿和賽美容（沙城產區）的酒石酸和蘋果酸分別為7.90g/L和5.90g/L、5.4g/L和4.6g/L、5.6g/L和5.0g/L，檸檬酸含量幾乎為0，均低于本試驗相同葡萄品種酒石酸及檸檬酸含量，而蘋果酸含量相對較高，此差異與葡萄產區及年份等因素有關。

27個釀酒紅葡萄品種的有機酸含量圖3為27個釀酒紅葡萄品種中6種有機酸含量。由圖3看出，釀酒紅葡萄中6種有機酸總量為4.94~22.27g/L。有機酸含量較高的品種有巴柯（22.27g/L）和黑后（21.90g/L），而玫瑰香（4.94g/L）、黑賽林（5.04g/L）和赫爾松（5.12g/L）的有機酸含量較低。紅葡萄中主要有機酸為酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，這與Liu等的研究結果基本一致[14]。釀酒紅葡萄中酒石酸含量范圍為2.060（巴柯）~15.510g/L（梅鹿輒），黑賽比爾（13.320g/L）的酒石酸含量亦較高，黑賽林（2.450g/L）和塔烏西（2.870g/L）等的酒石酸含量均較低；蘋果酸的含量在0.830（吉姆莎）~18.210g/L（巴柯）之間，黑后中亦富含蘋果酸（13.550g/L），玫瑰香（0.920g/L）、依達（1.390g/L）和維比林（1.400g/L）中蘋果酸含量相對較低；酒石酸和蘋果酸分別占6種有機酸總量的9.25~75.45%和12.41~81.77%，檸檬酸含量僅占0~17.21%，黑后中檸檬酸高達2.510g/L，而赫爾松中未檢測到檸檬酸；27個紅葡萄品種中均檢測到極少量草酸，多數釀酒紅葡萄品種中未檢出乳酸和琥珀酸。薊縣產赤霞珠（2003年）的酒石酸和蘋果酸分別為5.6g/L和3.1g/L[27]，北京昌平（2008年）為6.9g/L和2.4g/L[7]，與本試驗赤霞珠酒石酸和蘋果酸（分別為8.080g/L和2.96g/L）有差異。品種的選擇必須與生產目標相適應，不同釀酒葡萄有機酸的差異性決定了不同的加工特異性，釀造高質量的葡萄酒必須選用優良的葡萄品種，以上品種各種有機酸含量的巨大差異代表了巨大的加工潛力，根據原料的不同可以生產白葡萄酒、紅葡萄酒，也可以生產酸度、酒度和優雅度等各異的產品，如李華認為白玉霓因含酸量較高而含糖量較低適合釀造白蘭地，而霞多麗由于含酸量較高含糖量適中更適合釀造起泡葡萄酒[25]。