一、怎樣抓好飯菜成本控制呢？

1.由糧油蔬菜采購小組拿著審核簽字的采購清單到服務中心財務部門領取購物款項。

2.由糧油蔬菜采購小組到新市區同心路市場采購所需的物品，將采購到所需物品交到局職工食堂庫管員進行清點入庫，同時將采購物品清單一式兩份。一份留在局職工食堂核算員處，一份交到服務中心財務部門。

3.第二天局職工食堂廚師將當日飯菜所需的物品從庫管員處一一領出來，并將一一領出來的物品詳細清單簽字后一式三份。一份留在局職工食堂庫管員處，一份留在局職工食堂核算員處，一份交到服務中心財務部門。

4.局職工食堂核算員對當日飯菜價格進行核價，經局職工食堂負責人審核同意在黑板上公布當日飯菜價格。

5.局職工食堂核算員將當日就餐人數和實際收入情況報到服務中心財務部門，并對當日職工食堂的盈虧情況進行核算。

6.當月末，服務中心財務部門對局職工食堂的盈虧情況進行月考核。

二、怎樣抓好小商品買賣成本控制呢？

對于就餐職工飯卡上多余出來的錢購置小商品，這個買賣的成本控制應遵循下列程序。

1.局職工食堂采購員，應根據職工的合理需要，將采購到的各類小商品價格及數量清單一式兩份。一份留在局職工食堂核算員處，一份交到服務中心財務部門。

2.局職工食堂局出售的各類小商品的價格，應低于當地超市所銷售的同類小商品的價格。職工食堂對當日出售的各類小商品價格及數量，要做到出售單一式兩份。一份留在局職工食堂核算員處，一份交到服務中心財務部門。

3.局職工食堂核算員，對當日出售的各類小商品盈利情況進行核算；并將核算的盈利情況報到服務中心財務部門。

4.當月末，服務中心財務部門對局職工食堂出售的各類小商品盈利情況進行月考核；并進行帳帳核對、帳證核對、帳物核對的盤點工作。

三、怎樣抓好局職工食堂飯菜質量呢？

1.首先，應該招聘到一個好廚師。俗話說“巧婦難為無米之炊”，而當下局職工食堂的情形正好相反，米面油調料和家常牛羊肉及各類所需的蔬菜是不難花錢弄到的，但是“巧婦”，也就是說好廚師“難尋”。局里額定的工資一月2400元（這還是去年9月份主管局領導特批的上限，在此之前廚師的工資是一月2100元）根本招聘不到一個像樣的廚師，說白了就是工資一月3500元也未必找的到一個稱職的好廚師。廚師是局職工食堂飯菜質量好壞的至為關鍵的因素。某種程度上說廚師是局職工食堂存在和發展的“靈魂”，只有花大價錢招聘到一個真正好的廚師，才能做得了一手“色、香、味”俱佳的好菜，讓二百多名干部職工吃的滿意。

2.切實加強質量管理，用心做好職工食堂日常的各類質量工作。食堂質量管理工作別看不起眼，實際上也是一個系統工程，絲毫馬虎不得。食堂工作環節比較多，從原料采購、原料貯存（庫房保管）、原料的摘洗、到切配、烹制（烤、烙、炸、蒸、煮）、餐具洗消，再到食堂工作人員的個人衛生和環境衛生等等，每個環節都非常重要，如果其中一個環節管理不到位都有可能發生意想不到的嚴重問題。因此局職工食堂必須根據實際情況制定好各個工作環節的操作流程和崗位職責，控制問題易發生點，盡量做到細化、量化，尤其是在職工食堂食品采購流程、烹飪管理流程、食堂設備安全使用流程和就餐服務流程等重點環節上，要堅決做到嚴格按照操作規程辦事,一步一個腳印地把每個環節每個步驟的工作都做到位，以高質量的飯菜和調配好飯菜的花色品種來適應用餐職工的不斷增長的飯菜口味需求，使局職工食堂飯菜質量工作不斷上等級、上水平、上新臺階。

3.切實加強局職工食堂日常的衛生管理。食堂工作人員在崗時必須著“三白”裝（白工作服、白工作帽、白口罩）。所有餐具要做到“一洗、二沖、三消毒”，后櫥要做到一天一打掃，局職工食堂要做到每周末進行衛生大掃除，確保了局職工食堂的衛生質量長期保持在一個良好的狀態，使中午就餐的干部職工有一個干凈、舒適的就餐環境。

4.進一步抓好局職工食堂的內部管理工作。一是要進一步明確了食堂內部管理人員和工作人員崗位職責，努力強化全體員工的食品安全管理的責任意識；二是要層層把關，嚴把采購進貨關、驗貨關和操作關，保證采購原料的新鮮、質量和操作衛生；三是要嚴格執行食品安全衛生制度，做到每餐完后清理餐廳衛生，及時處理餐飲垃圾，防止蚊蠅滋生，保持就餐環境的衛生；四是要科學儲存，生熟材料隔離存放。做到每天清理冰箱冷柜的食材，先進先出，有序循環；五是要按規操作，嚴格食品烹飪程序。每天按規定操作程序進行，每樣食材都要進行嚴格的分揀、清洗、切配。每餐的烹飪用具都嚴格的進行高溫消毒，每次烹煮食物都嚴格要求煮熟煮透，不安全的食品絕不允許出現在餐桌上；六是要清潔消毒，保證餐具衛生安全。認真餐具的更新和消毒清潔工作，加強對專用炊具、設備和餐飲用具的清潔消毒，定期維護保養炊具廚具、設備，確保冰箱、消毒設備正常運行。

保證了餐具、食材的清潔衛生安全；七是要內外兼顧，做好食堂環境衛生。每天對操作間、餐廳、儲藏室進行清掃、沖洗、擦抹，認真做好食堂防蠅、防蟑、防鼠工作，定時投放誘捕藥餌、器具。實行衛生區責任承包制，責任落實到個人，責任追究實行倒查制度。職工食堂員工必須穿戴清潔的工作衣、帽及口罩進行工作；八是要認真做好每天就餐人數的記錄工作，及時掌握就餐人數信息，防止出現浪費和飯菜不夠現象。其中重點是認真抓好飯菜成本控制和飯菜質量控制這兩個關鍵節點，尤其是對飯菜成本預測、飯菜成本計劃、飯菜成本預算、飯菜成本分析、飯菜成本核算、飯菜成本考核等工作每天都做了具體數據的采集和統計。七是為了讓一百多名干部職工工吃到可口稱心、價格合理公道的飯菜，職工食堂努力增加了飯菜花色和品種，精心調劑各類菜品，想方設法改進了烹調方式，保障菜譜的科學性、營養性，切實做到午餐葷素搭配，營養均衡，使職工工食堂無論從飯菜質量、就餐環境、服務態度上均有了明顯提升。

四、總結

總之，局職工食堂的全體員工，一定要用心想事，用心干事，積極努力采取多種切實有效的措施，盡心盡力地讓二百多名干部職工吃上干凈可口、安全衛生、營養健康的午餐，毫不松懈地做好局職工食堂的后勤服務保障工作，努力讓大家放心和滿意。

作者：符方寧 單位：寧夏地質礦產勘查開發局服務中心